Do leite ao queijo: qualidade microbiológica, físico-química, sensorial e boas práticas na fabricação de queijo colonial no Vale do Taquari-RS

Abstract

O Vale do Taquari no Rio Grande do Sul (RS) é uma região colonizada por alemães e italianos, que tem na sua essência a agricultura familiar e a produção de alimentos coloniais, entre eles, o queijo colonial. A qualidade do leite utilizado na fabricação de queijos é de fundamental importância para garantir as características esperadas no produto final. Nesse aspecto as Boas Práticas Agropecuárias e de ordenha auxiliam para que esse resultado seja alcançado, assim como a pasteurização do leite, que através de tratamento térmico ajuda a garantir a segurança alimentar do queijo. Esse estudo tem como objetivo avaliar a influência da pasteurização do leite na qualidade de queijos coloniais produzidos na bacia leiteira do Vale do Taquari, considerando suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Inicialmente foi realizada uma entrevista com 11 produtores de queijo colonial da região com perguntas sobre as particularidades da produção de leite e fabricação do queijo. Foram coletadas amostras de leite dessas propriedades para análises de gordura, proteína, lactose, sólidos totais, extrato seco desengordurado, Contagem de Células Somáticas (CCS) e Contagem Padrão em Placas (CPP), correlacionando com os dados da entrevista. Após, em uma dessas agroindústrias foram fabricados dois lotes de queijos, um com leite pasteurizado e outro com leite cru. Os queijos foram maturados por 60 dias. Realizou-se análises de umidade, gordura, pH, além de análises microbiológicas de coliformes totais, Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positiva, Lysteria monocytogenes, Salmonela spp., análise sensorial e de preferência com consumidores. A pesquisa demonstrou uma correlação positiva entre a aplicação das boas práticas agropecuárias e os baixos valores de CCS e CPP nas análises de leite nas propriedades entrevistadas. Quanto aos queijos produzidos, as análises microbiológicas estavam dentro dos padrões exigidos pela legislação desde o início da maturação, o que reflete a importância dos controles de qualidade na obtenção da matériaprima e também no processamento. Os atributos mais percebidos pelos consumidores na análise sensorial dos queijos foram aroma de queijo, macio, agradável, aparência colonial, salgado e amanteigado. Os atributos aroma ácido, sabor amargo, acidez, aparência colonial, cor amarela, quebradiço e seco se mostraram mais relacionados ao queijo de leite cru e os atributos sabor doce, amanteigado, aparência agradável e cor esbranquiçada ao queijo de leite pasteurizado. A análise de preferência não demonstrou diferença estatística neste estudo.