Avaliação da formação de aromas por leveduras Saccharomyces cerevisiae e Torulaspora delbrueckii na fermentação alcoólica de mosto Chardonnay para base espumante

Abstract

A elaboração de vinhos e espumantes no Brasil tem crescido anualmente ganhando cada dia maior espaço no mercado consumidor pela qualidade dos produtos. O processo de elaboração inicia no campo, na produção de uvas, e segue na elaboração dos vinhos, com cada vez mais investimentos em novas tecnologias e metodologias de elaboração visando obter produtos diferenciados e aumentar o mercado consumidor. A fermentação alcoólica é uma das etapas primordiais, pois além da transformação de açúcar em álcool e gás carbônico, as leveduras utilizadas são capazes de interferir nas características físico-químicas e sensoriais do produto, podendo agregar uma gama de aromas diferenciados ao vinho. Dessa forma, a escolha da levedura que realizará o processo fermentativo torna-se muito importante e, atualmente, o mercado possui diversas leveduras comerciais dos gêneros Saccharomyces e não-Saccharomyces capazes de iniciar ou completar esse fenômeno. Em geral, as leveduras não-Saccharomyces utilizada é do Torulaspora delbrueckii, capaz de iniciar a fermentação e agregar uma gama de aromas ao vinho, mas pela baixa tolerância ao álcool necessita de uma co-inoculação com S. cerevisiae para concluir a fermentação, pois estas possuem uma alta capacidade fermentativa apesar de, em geral, não apresentarem tanta capacidade de produção de compostos aromáticos. Considerando isso, o objetivo do presente estudo foi avaliar a formação de aromas e as características físico-químicas dos vinhos resultantes da fermentação unicamente com leveduras Saccharomyces cerevisiae e da co-inoculação com T. delbrueckii. Utilizou-se um mosto da variedade Chardonnay dividido em cinco tratamentos: fermentação com a levedura S. cerevisiae marcas comerciais A e B, coinoculação comT. delbrueckii e S. cerevisiae marcas comerciais A e B e um tratamento com a S. cerevisiae marca comercial A e adição de bentonite. Além disso, foram realizadas as análises físico-químicas do mosto, de final de fermentação alcoólica e dos vinhos base prontos. Em relação aos parâmetros físico-químicas, os parâmetros que apresentaram maior variação foram o SO2 total e acidez volátil após a fermentação alcoólica, nos quais as leveduras apresentaram comportamentos bem distintos entre si, destacando-se a maior formação dos compostos para a levedura S. cerevisiae bayanus, marca comercial A. Para as análises de compostos voláteis, a maior parte dos compostos estão relacionados com o uso da levedura T. delbrueckii e em segundo lugar pela levedura S. cerevisiae bayanus. A escolha da levedura que irá realizar a etapa fermentativa é de suma importância pois influenciará diretamente na composição físico-químicas e qualidade sensorial do vinho base espumante.