Emprego de Saccharomyces cerevisiae var. boulardii no processo de elaboração de cervejas com potencial probiótico

Abstract

Com a crescente preocupação mundial com a saúde e bem-estar, o aumento do consumo de probióticos se destaca, pois estes auxiliam nas funções gastrointestinais, diminuindo os sintomas de constipação, aumentando a imunidade do hospedeiro e reformulando a microbiota intestinal. Aliado a isto, o consumo de bebidas alcoólicas de qualidade e com benefícios à saúde comprovados também vem crescendo. A ingestão diária de doses controladas de etanol, traz ótimos efeitos cardiovasculares aos consumidores, e as cervejas, por exemplo, são fonte de vitaminas do complexo B, selênio, prenilflavonóis, compostos antioxidantes e antiinflamatórios. O propósito do presente trabalho foi elaborar três tipos de cerveja de forma artesanal, utilizando a levedura probiótica Saccharomyces cerevisiae var. boulardii. Os três estilos de cerveja produzidas com a linhagem boulardii e com linhagem convencional, apresentaram características de amargor, cor, calorias e pH similares, com maior discrepância em relação à densidade relativa e graduação alcoólica. A linhagem Saccharomyces cerevisiae var. boulardii não apresentou um potencial fermentativo elevado. Sensorialmente, as duas linhagens conferiram aromas e sabores similares. Sob o ponto de vista microbiológico, as cervejas fermentadas com Saccharomyces cerevisiae var. boulardii parecem apresentar algum tipo de resistência à contaminação, com colônias que ainda permanecem viáveis depois de algum tempo de armazenagem. Além disto, na questão legal, a cerveja apresentou a quantidade mínima necessária de leveduras vivas, para que a bebida seja considerada um probiótico. Estes dados indicam que, a linhagem de levedura Saccharomyces cerevisiae var. boulardii pode ser utilizada na produção de cervejas artesanais de qualidade, concedendo a bebida um possível potencial probiótico.