Resumo:
Com a crescente preocupação mundial com a saúde e bem-estar, o aumento do
consumo de probióticos se destaca, pois estes auxiliam nas funções
gastrointestinais, diminuindo os sintomas de constipação, aumentando a imunidade
do hospedeiro e reformulando a microbiota intestinal. Aliado a isto, o consumo de
bebidas alcoólicas de qualidade e com benefícios à saúde comprovados também
vem crescendo. A ingestão diária de doses controladas de etanol, traz ótimos efeitos
cardiovasculares aos consumidores, e as cervejas, por exemplo, são fonte de
vitaminas do complexo B, selênio, prenilflavonóis, compostos antioxidantes e antiinflamatórios. O propósito do presente trabalho foi elaborar três tipos de cerveja de
forma artesanal, utilizando a levedura probiótica Saccharomyces cerevisiae var.
boulardii. Os três estilos de cerveja produzidas com a linhagem boulardii e com
linhagem convencional, apresentaram características de amargor, cor, calorias e pH
similares, com maior discrepância em relação à densidade relativa e graduação
alcoólica. A linhagem Saccharomyces cerevisiae var. boulardii não apresentou um
potencial fermentativo elevado. Sensorialmente, as duas linhagens conferiram
aromas e sabores similares. Sob o ponto de vista microbiológico, as cervejas
fermentadas com Saccharomyces cerevisiae var. boulardii parecem apresentar
algum tipo de resistência à contaminação, com colônias que ainda permanecem
viáveis depois de algum tempo de armazenagem. Além disto, na questão legal, a
cerveja apresentou a quantidade mínima necessária de leveduras vivas, para que a
bebida seja considerada um probiótico. Estes dados indicam que, a linhagem de
levedura Saccharomyces cerevisiae var. boulardii pode ser utilizada na produção de
cervejas artesanais de qualidade, concedendo a bebida um possível potencial
probiótico.
