Desenvolvimento e avaliação físico-quimica e sensorial de massa fresca enriquecida com mix de farinhas da fração foliar de hortaliças

Abstract

O aproveitamento integral de alimentos está diretamente relacionado ao decréscimo do desperdício. Com o objetivo de documentar uma alternativa para o uso de partes não convencionais de alimentos, foi desenvolvida uma massa fresca do tipo fettuccine enriquecida com mix de farinhas vegetais obtidas através da desidratação da fração foliar de cenoura, beterraba e couve-flor. Foi realizada desidratação dos talos e folhas em estufa a 60°C e a incorporação das farinhas à massa fresca foi realizada através de um mix em proporções iguais substituindo a farinha de trigo em 30%. Foram realizadas análises físico-químicas e avaliação sensorial. Os resultados apontaram que esse alimento é considerado fonte de fibra alimentar e proteína tendo apresentado 5,20% e 7,8% em relação aos respectivos nutrientes. Observou-se ainda, que o produto analisado apresenta 3,1% a mais de fibra alimentar do que uma massa fresca industrializada. O teor de fenólicos totais no extrato foi estimado em 3,66 mg/ de ácido gálico. O produto obteve aceitação positiva apresentando índice de aceitação de 74,90%. Concluiu-se que o produto desenvolvido é uma opção nutricionalmente favorável, com presença de compostos bioativos e que auxilia no controle do desperdício de alimentos.