Avaliação físico-química e sensorial do extrato aquoso da erva-mate (Ilex paraguariensis) repousada

Abstract

A erva-mate (Ilex paraguariensis) é uma planta nativa característica da Região Sul do Continente Americano a qual fornece benefícios ao corpo humano, oferecidos por seus antioxidantes os polifenóis, ácidos fenólicos, flavonóis e taninos, os quais atuam contra o ataque de radicais livres. A pesquisa teve como objetivos avaliar a erva-mate (Ilex paraguariensis) cancheada repousada, classificada com Indicação de Procedência (IP) da Região de São Matheus do Sul, PR, durante 8 (oito) meses de repouso natural. Ainda, identificar e quantificar os componentes físico-químicos e sensoriais do seu extrato aquoso. Além disso, criou-se o Manual de Boas Práticas Sensoriais e formação da Equipe Sensorial Baldo S/A. O perfil sensorial do extrato foi avaliado pelo Método Descritivo Quantitativo por julgadores da Equipe Sensorial Baldo S/A e avaliado por consumidores pelo Teste de Associação Livre de Palavras (TALP) e Teste de Escala Hedônica. Os resultados mostraram que o extrato aquoso possui altos níveis de polifenóis iniciando-se com 6.491,66 mg EAG/L até 6.458,66 mg EAG/L, e que houve decréscimo nos teores de taninos condensados (5,94 a 3,83 mg epicatequena/L), flavonóis (36,62 para 17,18 mg quercetina/L) e ácidos fenólicos (58,51 mg para 41,30 EAC/L) durante o repouso, conforme o esperado. O perfil sensorial do extrato foi descrito e discutido e foram definidos atributos sensoriais tais como: característico, residual, fumaça, amargo, adstringente, ácido, turbidez, cor verde e cor dourada, observando-se características diferenciadas, devido ao aspecto diferenciado do produto utilizado. Os julgadores e consumidores consideraram este extrato, uma bebida com sabor intenso, marcante e diferente e que, seus compostos auxiliam na manutenção da saúde. O processo de repouso da erva-mate contribui para a oxidação dos lipídios e formação de aromas diferenciados na erva-mate cancheada repousada, destacando os compostos bioativos que proporcionam uma erva-mate de sabor intenso e marcante podendo ser novo produto disponível no mercado.