dc.description.abstract |
Biscoitos são produtos alimentícios muito populares, existindo uma vasta gama de
tipos, cores e sabores. Porém, o seu consumo em excesso pode causar malefícios à
saúde, fato que leva à busca pelo desenvolvimento de produtos acrescidos de
componentes visando agregar propriedades funcionais e que atendam à crescente
demanda por alimentos mais saudáveis, sendo a erva-mate uma alternativa
interessante, pois possui compostos fenólicos, os quais possuem ação antioxidante
reconhecida. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver biscoitos acrescidos
de erva-mate em 1%, 1,5% e 2,5%, avaliar os compostos fenólicos presentes através
de espectrofotometria quantificando polifenóis totais, flavonóis, ácidos fenólicos e
taninos condensados; além de avaliar a aceitação sensorial através de escala
hedônica de pontos e a percepção do consumidor em relação ao produto através da
metodologia CATA e da técnica de associação de palavras. Os resultados obtidos
demonstraram que a adição de erva-mate não acarretou em aumento dos teores dos
compostos fenólicos avaliados, que o produto apresentou boa aceitação sensorial e
que os consumidores apresentam uma percepção positiva, abrindo espaço para
novos estudos em relação ao desenvolvimento desse produto. |
|