Aceitação sensorial e análise de compostos fenólicos em biscoitos elaborados com Erva-Mate (Ilex Paraguariensis ST.HIL)

Abstract

Biscoitos são produtos alimentícios muito populares, existindo uma vasta gama de tipos, cores e sabores. Porém, o seu consumo em excesso pode causar malefícios à saúde, fato que leva à busca pelo desenvolvimento de produtos acrescidos de componentes visando agregar propriedades funcionais e que atendam à crescente demanda por alimentos mais saudáveis, sendo a erva-mate uma alternativa interessante, pois possui compostos fenólicos, os quais possuem ação antioxidante reconhecida. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver biscoitos acrescidos de erva-mate em 1%, 1,5% e 2,5%, avaliar os compostos fenólicos presentes através de espectrofotometria quantificando polifenóis totais, flavonóis, ácidos fenólicos e taninos condensados; além de avaliar a aceitação sensorial através de escala hedônica de pontos e a percepção do consumidor em relação ao produto através da metodologia CATA e da técnica de associação de palavras. Os resultados obtidos demonstraram que a adição de erva-mate não acarretou em aumento dos teores dos compostos fenólicos avaliados, que o produto apresentou boa aceitação sensorial e que os consumidores apresentam uma percepção positiva, abrindo espaço para novos estudos em relação ao desenvolvimento desse produto.