Resumo:
Programa de Pós Graduação – Mestrado em Formação Docente para Ciências, Tecnologias, Engenharia e Matemática A busca por alimentos mais saudáveis que promovam saúde tem aumentado significativamente nos últimos anos. Entre as matérias-primas que apresentam a característica de saudabilidade destaca-se a batata yacon, a qual possui acúmulo de açúcares frutanos, do tipo fruto-oligossacarídeos (FOS) e inulina, em alta concentração nas suas raízes. Esses componentes pertencem ao grupo de alimentos prebióticos devido ao fato de que não são metabolizados no organismo humano, sendo considerados fibras alimentares. Uma alternativa para o aproveitamento dos frutanos presentes na yacon se dá por meio da extração do xarope, o qual pode ser obtido pela concentração de sólidos solúveis do suco da batata, podendo ser empregado como substituto da sacarose ou da glicose. Diante destes fatos, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver sobremesa láctea cremosa sabor chocolate empregando xarope obtido da raiz da batata yacon como substituto de sacarose. Inicialmente, obteve-se o xarope da evaporação do suco de yacon até concentração de 68±0,70ºBrix, resultando em um rendimento de 8,05%. Posteriormente, foram realizadas as análises de acidez titulável e pH, obtendo-se os valores de 1,03±0,32% de ácido cítrico e 5,44±0,08, respectivamente. Após, o xarope foi empregado na elaboração da sobremesa láctea cremosa sabor chocolate e, então, realizaram-se análises físico-químicas e de composição centesimal da mesma. Os resultados obtidos foram de 72,56% de umidade, 1,56 % de cinzas, 3,48% de proteínas, 4,75% de lipídeos, 17,65% de carboidratos dos quais 12,14% eram açúcares redutores e 5,51% açúcares não redutores e valor energético de 127,27Kcal/100g. Com isso, pôde-se concluir que tanto o xarope, quanto a sobremesa láctea obtiveram resultados similares à literatura e, portanto, é um produto que apresenta um perfil tecnológico com potencial de industrialização, a fim de disponibilizar no mercado um alimento com características semelhantes às sobremesas convencionais, com vantagem de possuir compostos que possuem propriedades prebióticas, as quais são benéficas à saúde.
