Pão com farinha do bagaço de uva: estudo com consumidor e análise de vida de prateleira

Abstract

A farinha do bagaço de uva adicionado aos alimentos é uma tendência na literatura atual, embora ainda existam poucos dados sobre as atitudes dos consumidores em relação a esse ingrediente. Assim, este estudo teve como objetivo avaliar o comportamento dos consumidores em relação ao consumo de produtos à base de bagaço de uva. Para atingir este objetivo, o presente estudo foi dividido em duas etapas: a primeira com 315 voluntários recrutados de forma online para investigar se o pó de resíduo de uva adicionado a um bolo afeta a aceitação inicial do produto usando uma escala hedônica de 7 pontos para aparência. Ao empregar a teoria do comportamento planejado (TPB), os principais impulsionadores da intenção de compra de produtos com esse subproduto foram avaliados com 5 hipóteses (atitude, preocupações com a saúde e meio ambiente, crenças pessoais e conhecimento prévio) com uma escala Likert de 7 pontos. A segunda etapa foi composta por 100 voluntários, que realizaram análise sensorial de um pão orgânico com farinha do bagaço de uva em diferentes tempos de vida útil e a avaliação de atributos não sensoriais (preço, origem, alegação de saúde e se orgânico ou não) dele. Os resultados mostram que informar os consumidores sobre a presença de pó de bagaço de uva na formulação de alimentos impactou positivamente na aceitação do produto. A abordagem TPB indicou que atitude, preocupação ambiental, conhecimento e crenças pessoais são os principais impulsionadores do consumo de pó de bagaço de uva. A hipótese de que as preocupações com a saúde desempenham um papel significativo na intenção de compra do consumidor foi rejeitada estatisticamente. A vida de prateleira do produto elaborado no presente projeto foi de 7 dias antes do consumidor rejeitar o produto, mas nesse momento as pessoas podem não gostar da aparência, maciez e do sabor do pão. Em relação a atributos não-sensoriais, o preço do produto é o quesito mais importante para a intenção de compra, seguido da origem e do apelo nutricional. Ser um pão orgânico ou não parece não influenciar na intenção de compra. Os resultados ainda mostram que a expectativa do consumidor é um fator determinante para a aceitação do produto com farinha do bagaço de uva, alterando aspectos de vida-de-prateleira e de intenção de compra, sendo esses resultados indicando que a segmentação de mercado é essencial para futuros lançamentos no mercado de alimentos com esse ingrediente.