Quantificação e caracterização da diversidade genética de esporulados isolados da matriz leite em pó produzido e comercializado no Rio Grande do Sul

Abstract

O leite é um alimento rico em nutrientes e, devido às suas características intrínsecas, pode apresentar uma microbiota diversa oriunda do sistema produtivo. Para aumentar a vida de prateleira, bem como facilitar o transporte e o armazenamento desse alimento, surgiu o leite em pó. O tratamento térmico utilizado no processamento dessa matriz elimina as formas vegetativas de micro-organismos, mas nem sempre é capaz de eliminar os esporos existentes. Além do consumo direto, o leite em pó é utilizado como ingrediente para outros produtos lácteos e sua qualidade microbiológica está relacionada à estabilidade do leite in natura e às condições de processamento. O objetivo desse trabalho é quantificar, identificar e caracterizar a diversidade de esporos em amostras de leite em pó produzidas no Rio Grande do Sul, visando conhecer a diversidade genética dos isolados. Diferentes marcas comerciais de leite em pó foram analisadas em um laboratório prestador de serviços localizado no Estado do Rio Grande do Sul. Dessas marcas, foram escolhidas 14 amostras aleatoriamente, as quais foram submetidas à análise de esporos. Para a quantificação dos esporos, após a pesagem e a diluição inicial da amostra, foi aplicado o tratamento térmico específico para cada análise, onde o princípio é elevar a temperatura, com posterior resfriamento em banho de gelo. Após o tratamento térmico, realizou-se diluições decimais subsequentes e adicionou-se ágar específico com posterior incubação. Houve contagens de esporos em todas as amostras analisadas, sendo os termófilos tanto aeróbios totais quanto anaeróbios com maior nível de contaminação, chegando a 4,56 log10 UFC/g e 3,95 log10 UFC/g, respectivamente. Para a identificação das bactérias formadoras de esporos, um total de 47 isolados foram selecionados para sequenciamento do gene 16S rRNA, sendo identificados como: Weizmannia coagulans (21%), Anoxybacillus flavithermus (5,3%), Clostridium butyricum (5,3%), Bacillus amyloliquefaciens (2,6%), Geobacillus stearothermophilus (2,6%), Clostridium pabulibutyricum (2,6%), Clostridium sporosphaeroides (2,6%), Bacillus licheniformis (2,6%), Bacillus sp. (34%), Geobacillus sp. (15,8%) e Clostridium sp. (5,3%). Foram identificadas espécies tanto deteriorantes (B.licheniformis, W. coagulans, B. amyloliquefaciens, G. stearothermophilus, A. flavithermus, C. butyricum, C. pabulibutyricum e C. sporosphaeroides) quanto com capacidade de produção de toxinas (B. licheniformis, B. amyloliquefaciens e C. butyricum), podendo causar danos à saúde de consumidores e perdas econômicas às empresas. Dessa forma, os resultados indicam a necessidade de estabelecer medidas de controle para melhorar as condições de higiene e de processamento do leite em pó, garantindo a qualidade do produto e a segurança do consumidor.