Compostos voláteis e perfil sensorial descritivo de liquores de cacau do Brasil e seus chocolates

Abstract

O chocolate é um alimento que proporciona experiência sensorial única, relacionada a sabores e odores agradáveis do produto. Portanto, é de extrema necessidade garantir características sensoriais de qualidade. Até a obtenção do produto final (chocolate) a matéria prima (cacau) passa por diversas etapas de beneficiamento e produção industrial. Dessa forma, a utilização de ferramentas sensoriais e instrumentais são importantes para o controle de qualidade da produção deste alimento. No presente trabalho, foi realizada a confecção de chocolates a partir de liquores oriundos de diferentes localidades produtoras de cacau do Brasil (Pará, Rondônia, Bahia, Espírito Santo) e da Costa do Marfim, e respectiva avaliação sensorial do produto final, associada à análise do perfil de compostos voláteis de cada amostra. Os perfis de voláteis, obtidos por HS-SPME e GC/MS, permitiram a identificação de uma grande quantidade de compostos voláteis presentes nos liquores e chocolates. A utilização da PCA e da PLS permitiram a discriminação e relação dos atributos sensoriais descritos pelos avaliadores, ao conteúdo de classes químicas detectadas. Os liquores do Pará e da Costa do Marfim foram relacionados às intensidades de sabor floral e chocolate, e as de Rondônia e Espírito Santo aos atributos queimados e defumados; o liquor orgânico do Pará destacou-se pelos sabores verde e acidez, enquanto as amostras da Bahia foram relacionadas aos sabores amadeirados e cacau. Os chocolates elaborados com liquor Orgânico do Pará foram caracterizados por sabores florais; amostras feitas de liquor de Rondônia foram caracterizadas pelos sabores chocolate, enquanto os sabores amadeirado e verde descreveram as amostras elaboradas com liquor do Espírito Santo; o chocolate feito com liquor de cacau da Costa do Marfim tem destaque para nos sabores de queimados e fumaça; e os chocolates da Bahia e Pará foram relacionados a odores amadeirados e de cacau. Na análise dos compostos voláteis de aroma, foi possível identificar uma significativa diferença da evolução do liquor para chocolate, evidenciada principalmente por uma supressão e/ou redução de diversos compostos como pirazinas, furanos, lactonas, ácidos. Contudo, diversos compostos foram encontrados apenas na fase chocolate, principalmente a classe dos álcoois e aldeídos ramificados, sugerindo a formação dos mesmos no processo de conchagem.