Desenvolvimento de alimento vegetal tipo queijo probiótico à base de Castanha-de-Caju (Anacardium occidentale L.)

Abstract

O número de indivíduos com restrições ao consumo de leite e derivados cresce a cada ano, representando um público-alvo para a indústria alimentícia, sendo o queijo, o alimento declarado que mais sentem falta. Assim, constata-se a necessidade da área alimentícia em elaborar produtos que atendam ao seguimento. Diante disso e dos benefícios à saúde da castanha-de-caju e adição de microrganismos probióticos aos alimentos, o propósito deste trabalho é estudar diferentes tratamentos para a coagulação proteica do extrato vegetal de castanha-de-caju e o desenvolvimento de um alimento probiótico tipo queijo a partir do microrganismo Bacillus clausii. O extrato vegetal foi produzido através da maceração da castanha-de-caju com água mineral na proporção de 22,5 % (m/m) e filtração com tecido tipo voil. Para a avaliação da coagulação do extrato vegetal de castanha-de-caju, utilizou-se diferentes agentes coagulantes, como temperatura de 80 e 127 °C, ácido acético e cítrico para o ajuste do pH em 3, 4 e 5, e cloreto de sódio e sulfato de magnésio nas concentrações de 0,5, 1 e 2 % (m/v). Os agentes foram testados separadamente e de forma combinada. O tratamento que apresentou melhor aspecto visual, aparência do soro e porcentagem de coagulação proteica foi empregado na elaboração do queijo vegetal. O análogo de queijo probiótico à base de castanha-de-caju foi desenvolvido através da coagulação com ajuste de pH para 5 com ácido cítrico 1M e aquecimento em 127 °C à pressão de 1,5 kgf/cm2 , e fermentação da coalhada mediada por cultura de Bacillus clausii durante 72h. O produto obtido apresentou contagem de bactérias de 1,25 x 107 UFC/g após 72 horas de fermentação, teor de umidade 60 %, teor proteico de 10,55 % e rendimento em torno de 63 %.