Resumo:
O número de indivíduos com restrições ao consumo de leite e derivados cresce a cada ano,
representando um público-alvo para a indústria alimentícia, sendo o queijo, o alimento
declarado que mais sentem falta. Assim, constata-se a necessidade da área alimentícia em
elaborar produtos que atendam ao seguimento. Diante disso e dos benefícios à saúde da
castanha-de-caju e adição de microrganismos probióticos aos alimentos, o propósito deste
trabalho é estudar diferentes tratamentos para a coagulação proteica do extrato vegetal de
castanha-de-caju e o desenvolvimento de um alimento probiótico tipo queijo a partir do
microrganismo Bacillus clausii. O extrato vegetal foi produzido através da maceração da
castanha-de-caju com água mineral na proporção de 22,5 % (m/m) e filtração com tecido tipo
voil. Para a avaliação da coagulação do extrato vegetal de castanha-de-caju, utilizou-se
diferentes agentes coagulantes, como temperatura de 80 e 127 °C, ácido acético e cítrico para
o ajuste do pH em 3, 4 e 5, e cloreto de sódio e sulfato de magnésio nas concentrações de 0,5,
1 e 2 % (m/v). Os agentes foram testados separadamente e de forma combinada. O tratamento
que apresentou melhor aspecto visual, aparência do soro e porcentagem de coagulação proteica
foi empregado na elaboração do queijo vegetal. O análogo de queijo probiótico à base de
castanha-de-caju foi desenvolvido através da coagulação com ajuste de pH para 5 com ácido
cítrico 1M e aquecimento em 127 °C à pressão de 1,5 kgf/cm2
, e fermentação da coalhada
mediada por cultura de Bacillus clausii durante 72h. O produto obtido apresentou contagem de
bactérias de 1,25 x 107 UFC/g após 72 horas de fermentação, teor de umidade 60 %, teor
proteico de 10,55 % e rendimento em torno de 63 %.
