Elaboração de kombuchas saborizadas com abacaxi e hortelã utilizando chá verde e folhas desidratadas de camellia sinensis

Abstract

Kombucha é uma bebida resultante da fermentação de chá verde e/ou chá preto adoçado e adicionado de uma cultura contendo um consórcio simbiótico de bactérias e leveduras. Essa bebida milenar vem ganhando espaço na vida dos consumidores que buscam por alimentos saudáveis e com alegação de funcionalidade. O trabalho objetivou-se em avaliar as características físico-químicas da bebida através de seis formulações diferentes, 3 formulações para cada chá, três produzidas com chá verde comercial e outras três com folhas de Camellia sinensis desidratadas variando as suas saborizações. A preparação da kombucha foi dividida em duas etapas: primeira fermentação (SCOBY) e segunda fermentação (saborização). As bebidas foram produzidas e analisadas duas semanas após produção no Laboratório de Alimentos da Universidade Estadual do Rio Grande do Sul (UERGS), na unidade de Cruz Alta. Foram realizadas análises de sólidos totais (°Brix), teor alcoólico, pH e acidez. Após análises observou-se que todos os resultados se encontraram dentro da legislação vigente no Brasil.