Características sensoriais e a aceitabilidade de hambúrguer ovino com adição de proteína texturizada de ervilha

Abstract

A indústria de alimentos vem, historicamente, desenvolvendo novos processos e produtos, visando agregar valor, melhorar nutricional e sensorialmente as formulações, bem como tornar mais viável e diminuir perdas. Em busca disso, este estudo desenvolveu e analisou hambúrgueres de carne ovina congelados com adição de proteína texturizada de ervilha, nas concentrações de 1%, 2,5% e 5%, visando diagnosticar se os consumidores apresentam maior aceitabilidade sensorial por estes, em relação aos produzidos com fibra de colágeno, comumente utilizada pela indústria parceira. A utilização desta proteína também é uma forma de diminuir o custo de produção deste alimento, sendo uma proteína mais barata que a fibra de colágeno. Foram realizadas análises físico-químicas e análise sensorial com 100 provadores, aplicando técnicas qualitativas, expectativas e de escala hedônica. Para a obtenção dos dados foi utilizada metodologia Check-All-That-Apply (CATA), verificando se os hambúrgueres diferiram entre si e em qual (is) atributos diferiram no nível de significância, visando a percepção do consumidor e aceitabilidade do produto no mercado. Sendo também analisada a aceitação quando relacionada com a frequência de consumo, a aceitação relacionada a informação de gostar de carne ovina e o impacto médio da aceitação quanto ao hamburguer ideal, segundo os provadores. Foram realizadas análises físico-químicas (umidade, cinzas, atividade de água e cor), para as quais não houve diferenças significativas entre as amostras, exceto em b* (intensidade de amarelo), onde a amostra com 5% de ervilha diferiu significativamente das demais. Dentre as amostras testadas, a formulação com ervilha a 2,5% foi a que mais se aproximou do hamburguer ideal em suas características, segundo os provadores. Os atributos que o hamburguer ovino ideal deve ter, segundo os provadores, são a suculência, a aparência de suculento e a maciez. Tendo em vista estas informações, quando comparada a frequência de consumo com gostar de carne ovina ou não, observamos que os provadores que consomem frequentemente, também gostam de carne ovina, mas não houve diferença significativa (p<0,1).