Resumo:
O pão é um dos principais constituintes da dieta de muitas pessoas em todo o mundo,
e por ser um produto com alta perecibilidade, muitas indústrias encontram problemas
de perdas produtivas em função de bolores e leveduras que se tornam mais tolerantes
a baixa atividade de água e a pH ácido, buscando assim a utilização de aditivos
sintéticos para conservar e melhorar seus produtos. Ao mesmo tempo vemos a
exigência do mercado consumidor atual pela substituição desses aditivos sintéticos, o
que tem impulsionado estudos envolvendo a utilização de conservantes e corantes
naturais. Levando em consideração esses aspectos, esse projeto foi idealizado por
sentir a necessidade em buscar um produto com qualidade, com sabor, aparência
desejada e com menos perdas produtivas utilizando concentrações de 2%, 8%, 15%,
20%, 50% e 80% de pó de Cúrcuma longa L. na formulação de pães integrais. No
presente estudo foi realizado análise visual de crescimento de bolores e leveduras,
análise de umidade, atividade de água (Aw), perda de massa, volume cm³,
colorimetria e análise sensorial utilizando o teste de limiares hedônicos de aceitação
comprometida e rejeição por 63 e 65 provadores respectivamente. Para os pães
integrais que foram bem avaliados, destaca-se as amostras produzidas com 8% e
15% de cúrcuma, não apresentando diferenças significativas (p<0,05). Pode-se
observar que em concentrações menores de cúrcuma os pães apresentaram maior
aceitação sensorial, em função de que, quanto maior a adição de cúrcuma, maior era
a rejeição do produto, sendo que os pães integrais, perderam suas características
sensoriais a partir da concentração de 20%. Deste modo conclui-se que a cúrcuma
nas concentrações utilizadas apresentou resultados significativos, o que torna
relevante, sua aplicação em diferentes produtos na área da alimentação.
