Resumo:
Indústrias alimentícias buscam se aperfeiçoar cada vez mais para manter as qualidades nutritivas e sensoriais dos alimentos, devido à busca do consumidor por uma alimentação saudável e funcional. Outra preocupação é o aproveitamento de subprodutos, que são descartados sem aplicação, gerando um grande acúmulo de lixo orgânico, tendo como alternativa a utilização em farinhas, por exemplo. Devido a estas preocupações, o objetivo deste estudo foi desenvolver uma farinha funcional a base de cascas e albedos de maracujá e bergamota para substituição parcial da farinha de trigo em bolinhos tipo muffins. O estudo foi desenvolvido no laboratório de alimentos da UERGS – Unidade de Cruz Alta, onde se realizou secagem das cascas e albedos do maracujá e bergamota a 130ºC, em forno elétrico e airfryer. As farinhas foram submetidas a análises de acidez (0,63 e 0,75), pH (4,22 e 4,40), umidade (12,14 ± 0,40 e 11,13 ± 0,10), lipídios (0,97± 0,01 e 0,97± 0,01), fibra bruta (17,37± 0,90 e 15,19± 0,00), para verificação da qualidade. Os bolinhos tipo muffins (chocolate e inglês) elaborados com diferentes concentrações de farinhas (5%, 15% e 30%), e submetidos a análise sensorial através de um teste afetivo de escala hedônica de 9 pontos, e intenção de compra através de escala com 5 pontos, onde resultou na aceitação dos muffins com 5% da farinha funcional. Portanto, comprovou-se aceitação do produto formulado e a qualidade da farinha produzida, tornando-se uma forma de redução de resíduos orgânicos, mostrando-se uma boa opção de complemento em uma dieta alimentar.
