Molho agridoce com gila e jabuticaba: percepção dos consumidores, análise sensorial e atributos não sensoriais

Abstract

O Brasil abriga a maior biodiversidade do mundo, com potencial inexplorado de inovação, que inclui plantas alimentícias não convencionais (PANC) e frutas nativas. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a percepção dos consumidores sobre PANC e produtos com PANC, aceitação sensorial de molhos agridoces formulados com polpa de gila e extrato de jabuticaba, além de avaliar a influência da expectativa na escolha de compra diante das informações do rótulo sobre um novo produto, com apelo à sustentabilidade. Amostras com 70%, 75% e 80% de açúcar e vinagre foram testadas e apresentaram aceitação satisfatória entre os provadores. Não houve diferença significativa entre as amostras, embora tenham sido avaliadas de forma diferente entre os participantes, quando agrupados em três clusters distintos para a análise. A teoria das representações sociais foi utilizada para explorar as principais associações de palavras de 102 voluntários, cujas percepções mostraram-se solidificadas, com pouca propensão à mudança. Quando os consumidores pensaram em produtos, as palavras da categoria “diferente” ganharam maior importância e “sabor” aumentou de frequência no núcleo central de uma representação social estruturada. “Sustentabilidade” e “produção” foram as categorias que sustentaram o núcleo central. Em relação às informações nos rótulos, a escolha dos consumidores foi influenciada 72,9% por alegações sustentáveis e 27,1% por marcas. O rótulo da agroindústria familiar influenciou positivamente, enquanto que a ausência de alegação sustentável apresentou impacto negativo na escolha. Portanto, o estudo nos deu um resultado importante para orientar e incentivar os proprietários locais de agroindústrias familiares a desenvolver novos produtos com PANC e frutas nativas brasileiras.