Resumo:
O preparo de geleias é uma forma econômica e importante para conservar
alimentos e aumentar o tempo de vida útil. Geleia, segundo a Legislação
Brasileira, é um produto obtido pela concentração da polpa ou suco de fruta com
quantidades adequadas de açúcar, pectina e ácido, até a concentração suficiente
para que ocorra a geleificação durante o resfriamento. O uso de edulcorantes, a
exemplo do xilitol, tem se mostrado uma forma eficiente para substituir a sacarose
em geleias. A gila (Cucurbita ficifolia), abóbora originária das Américas, é utilizada
no preparo de diferentes doces e receitas salgadas, na região Sul do Brasil por
agricultores familiares. Desta forma, buscou-se definir diferentes formulações de
geleias utilizando como base a polpa da gila, açúcar cristal (sacarose), edulcorante
xilitol comercial, pectina natural de maçã, pectina em pó comercial, suco de limão
Tahiti (Citrus latifolia), pimenta dedo-de-moça (Capsicum baccatum) e água. As
formulações 6F1t, 6F2tp, 6F3tp e 6F4tp, foram as geleias que melhor atenderam
aos aspectos conceituais do produto, como textura, estabilidade e espalhabilidade.
Destas, foram realizadas as análises físico-químicas, onde o pH obtido variou de
3.75 a 3.71. O teor de Sólidos Solúveis Totais (SST) / Brixº, ficou entre 54 e 71. Os
valores da Acidez Titulável (AT) resultaram entre 0,36% a 0,83%. A Acidez em
Ácido Cítrico (ACC) variou de 0,23% a 0,53%. Os resultados da análise sensorial
mostraram que a 6F2tp obteve a maior nota em relação aos quatro atributos
avaliados. Em relação à intenção de compra das geleias, a 6F3tp foi a bem mais
aceita. Assim, conclui-se que é possível elaborar geleias utilizando a polpa da gila
(Cucurbita ficifolia) como principal fonte de matéria-prima. As geleias de gila
apresentaram qualidade para o consumo, considerando suas características físicoquímicas, indispensáveis para a avaliação da vida de prateleira do produto.
