Aplicação tecnológica de xilanase em produtos de panificação: uma revisão sistemática

Abstract

O uso de enzimas na panificação está se tornando cada vez mais relevante devido às limitações impostas ao uso de aditivos alimentares sintéticos. A busca por microrganismos capazes de produzir xilanases é constante na biotecnologia, visando enzimas mais adaptadas aos processos industriais. A xilanase é particularmente versátil na formulação de produtos de panificação, quebrando polissacarídeos não amiláceos presentes nos grãos. Este trabalho destaca a influência da xilanase nos arabinoxilanos, componentes cruciais na estrutura dos grãos, e seus efeitos nas características finais dos pães. A revisão sistemática, realizada seguindo a metodologia do PRISMA, resultou na seleção de 12 artigos relevantes, abordando a aplicação da xilanase em produtos de panificação, mais especificamente pães. Os resultados destacam que a adição de xilanase contribui para a maciez, aumento de volume e vida útil prolongada dos pães. A textura mais agradável, o aumento do volume específico e a retenção de umidade são características valorizadas pelos consumidores. Em conclusão, a xilanase oferece uma abordagem sustentável e eficaz para melhorar a qualidade dos produtos de panificação, atendendo às expectativas dos consumidores.