Resumo:
A busca por carnes macias e de baixo custo tem se tornado um desafio para os consumidores, principalmente para aqueles de baixo poder aquisitivo e que não podem abrir mão da proteína animal em suas refeições. Como solução para esse problema, o mercado tem lançado amaciantes sintéticos de carne com o objetivo de melhorar a maciez de carnes menos nobres sem interferir em seus atributos sensoriais. No entanto, pesquisas com amaciantes naturais de frutas, que contêm a enzima proteolítica bromelina, têm sido estudadas. Nesse sentido, o presente estudo teve como objetivo avaliar a capacidade de amaciamento da bromelina presente na casca do abacaxi, bem como avaliar a aceitabilidade pelo consumidor de amaciantes naturais em carne bovina, por meio de análise sensorial. Para tanto, foram utilizadas cascas de abacaxi, submetidas a um processo de secagem e, em seguida, moídas até virar um pó. Em seguida, o pó da casca do abacaxi foi submetido a teste qualitativo para determinar a presença da enzima proteolítica, bromelina. Posteriormente, o experimento foi realizado utilizando o pó de abacaxi com amostras de carne e posterior análise sensorial. O amaciante de carne comercial foi utilizado como referência para o amaciante natural de casca de abacaxi. Foram preparadas três amostras de carne, uma amostra sem amaciante denominada padrão (P), uma com amaciante natural (AN) e outra com amaciante comercial (AC). As amostras foram submetidas à ação dos amaciantes por 20 minutos, após foram cozidas em grelha e degustadas. Os provadores responderam a um questionário e avaliaram as amostras utilizando uma escala hedônica de 1 a 9 quanto à aparência, aroma, textura, sabor e aceitação global (OAL), bem como questões de aceitabilidade do produto e nível de suculência e maciez. Como resultado, foi possível observar que o amaciante natural se mostrou eficaz no amaciamento da carne quando comparado à amostra sem aditivo e também superior em alguns critérios ao amaciante comercial. O atributo maciez da amostra com bromelina foi superior à amostra padrão (sem amaciante) e comercial, mas a suculência foi ligeiramente diferente do amaciante comercial e a aceitabilidade também pode ser considerada boa, pois nenhuma resposta mencionou a possibilidade de não adquirir o amaciante natural. Pode-se concluir que a técnica de amaciar carnes com pó de casca de abacaxi é eficaz e fácil, melhorando o atributo sensorial de textura e maciez, possibilitando o reaproveitamento e melhorando a qualidade da dieta do consumidor.