Fatores que influenciam a estabilidade de emulsão em mortadelas: estudo de caso

Abstract

O presente estudo teve como objetivo compreender os principais fatores que influenciam a qualidade e a estabilidade de uma emulsão cárnea. Aspectos como o pH da carne, a eficiente extração das proteínas miofibrilares, os equipamentos utilizados para a cominuição e a temperatura de processamento podem ser decisivos para a obtenção de produtos estáveis. Entre as variáveis analisadas na fase inicial, foi escolhida a avaliação da variação da concentração de sal e da temperatura final do batter. Para isso, foram preparados protótipos de mortadela em uma planta piloto, seguindo um delineamento experimental fatorial completo 3², com concentrações de 0,5%, 2,0% e 3,5% de sal e temperaturas de processamento de 0, 10 e 20°C. As variáveis de resposta incluíram a liberação de gordura (%), a liberação de água (%), o pH e a textura, medida pela força de cisalhamento (kgf). Foram realizados ensaios físico-químicos para determinar umidade, gordura, proteína, sal, pH, além da avaliação da estabilidade da emulsão e da textura. Com base nos resultados e análises apresentadas, este estudo demonstrou a influência significativa da concentração de sal e da temperatura de processamento nas propriedades físicoquímicas e na estabilidade dos batters. A análise de variância revelou que a liberação de gordura e água foi fortemente afetada por esses fatores, com altos percentuais de perda observados em concentrações salinas elevadas e temperaturas mais altas. O modelo utilizado explicou 99,90% dos dados relacionados ao percentual de liberação de gordura, 99,20% dos dados sobre a perda de água. O aumento da concentração de sal e a temperatura do batter também contribuiu para a firmeza do produto, refletida no aumento da tensão de cisalhamento, com 99,95% dos dados explicados pelo modelo. No entanto, para o pH, os dados experimentais apresentaram um ajuste insatisfatório ao modelo, explicando apenas 38,10% da variação observada.