Avaliação físico-quimica de geleias e doces cremosos comercializados em feira de Caxias de Sul/RS

Abstract

As geleias e doces em pasta de frutas estão presentes na mesa da população. Com a vida contemporânea e agitada, a produção e comércio desses produtos nas diferentes escalas (industrial, artesanal, caseira). O investimento nesse tipo de produção alimentícia tem boa perspectiva de sucesso, por remeterem-se à memória afetiva e ao resgate de culturas. Tais produtos são comercializados nos mais diferentes locais: mercados, padarias, feiras, bancas, etc. O objetivo do trabalho foi avaliar os atributos físico-químicos de geleias e doces de frutas comercializados numa feira da cidade de Caxias do Sul no Rio Grande do Sul. As análises físico-químicas de sólidos solúveis totais (SST), pH, acidez titulável (AT) e acidez em ácido cítrico (AAC) foram realizadas de acordo com protocolos do Instituto Adolft Lutz (IAL) de análise de alimentos para duas geleias (uva e manga com maracujá) e dois doces em pasta (banana com chocolate e abóbora). A geleia de uva foi adquirida em mercado e é de uma indústria consolidada no mesmo munícipio, sua avaliação foi utilizada para comparação com os produtos da feira. Apenas o doce de abóbora não continha rótulo, os demais produtos apresentaram no rótulo o CNPJ da empresa. A lista de ingredientes estava presente na geleia de uva e no doce de banana com chocolate. Com análise dos resultados verificou-se que as geleias demostraram ser mais acidas que os doces, pois a AT das geleias de uva e manga com maracujá foram de 0,83% e 1,59%, respectivamente e dos doces 0,60 e 0,23%, banana com chocolate e abobora, respectivamente. A geleia de maracujá com manga (SST de 40 °Brix) e o doce de banana com cacau (SST de 59 °Brix) ficaram fora das limitações da legislação quanto ao valor de SST. Dessa forma destaca-se importância do controle de qualidade em produtos alimentícios que são comercializados nas diferentes formas de comércio.