Resumo:
As geleias e doces em pasta de frutas estão presentes na mesa da população. Com
a vida contemporânea e agitada, a produção e comércio desses produtos nas
diferentes escalas (industrial, artesanal, caseira). O investimento nesse tipo de
produção alimentícia tem boa perspectiva de sucesso, por remeterem-se à memória
afetiva e ao resgate de culturas. Tais produtos são comercializados nos mais
diferentes locais: mercados, padarias, feiras, bancas, etc. O objetivo do trabalho foi
avaliar os atributos físico-químicos de geleias e doces de frutas comercializados numa
feira da cidade de Caxias do Sul no Rio Grande do Sul. As análises físico-químicas
de sólidos solúveis totais (SST), pH, acidez titulável (AT) e acidez em ácido cítrico
(AAC) foram realizadas de acordo com protocolos do Instituto Adolft Lutz (IAL) de
análise de alimentos para duas geleias (uva e manga com maracujá) e dois doces em
pasta (banana com chocolate e abóbora). A geleia de uva foi adquirida em mercado e
é de uma indústria consolidada no mesmo munícipio, sua avaliação foi utilizada para
comparação com os produtos da feira. Apenas o doce de abóbora não continha rótulo,
os demais produtos apresentaram no rótulo o CNPJ da empresa. A lista de
ingredientes estava presente na geleia de uva e no doce de banana com chocolate.
Com análise dos resultados verificou-se que as geleias demostraram ser mais acidas
que os doces, pois a AT das geleias de uva e manga com maracujá foram de 0,83%
e 1,59%, respectivamente e dos doces 0,60 e 0,23%, banana com chocolate e
abobora, respectivamente. A geleia de maracujá com manga (SST de 40 °Brix) e o
doce de banana com cacau (SST de 59 °Brix) ficaram fora das limitações da legislação
quanto ao valor de SST. Dessa forma destaca-se importância do controle de qualidade
em produtos alimentícios que são comercializados nas diferentes formas de comércio.
