Análise das diferenças entre pão minimamente processado com rápida e longa fermentação

Abstract

Este estudo teve como objetivo produzir e analisar as diferenças entre pão de forma minimamente processado com rápida e longa fermentação, além de um pão do tipo brioche de curta e longa fermentação. A produção dos pães foi realizada de forma artesanal, utilizando fermento natural (levain) como agente de fermentação. Os pães foram submetidos aos seguintes ensaios físico-químicos de acordo com as metodologias clássicas propostas pelo Instituto Adolfo Lutz (2008). Os resultados demonstram que a fermentação de longa duração promove alterações significativas nas propriedades físico-químicas dos produtos panificados. Notavelmente, há um aumento na umidade e na acidez total titulável, contribuindo para características sensoriais desejáveis como maciez e complexidade de sabor, além de conferir maior estabilidade microbiológica e, consequentemente, uma vida útil prolongada. As especificidades de cada formulação (Pão de Forma versus Brioche) influenciam a magnitude e a manifestação dessas alterações, particularmente no comportamento do pH frente à produção de ácidos.