Old But Gold: cerveja com pão dormido

Abstract

A cerveja é uma bebida fermentada, com origem por volta do ano 5.000 a.C, e usada como moeda troca e oferenda aos deuses. Com passar dos anos, passou a ser elaborada de diferentes formas conforme a cultura e a tradição de cada povo. Nos últimos anos, o mercado de cervejas artesanais apresentou um crescimento significativo, devido à busca dos consumidores por produtos diferenciados, em sabores, aromas, com sustentabilidade e menor impacto ambiental. Além disso, sabe-se que a comercialização de alimentos com apelos sustentáveis é uma tendência na área de alimentos e bebidas. Assim, o objetivo do presente trabalho foi reutilizar o pão francês sobrado, para elaborar uma cerveja artesanal, e avaliar suas características sensoriais e físico-químicas. Foram elaboradas quatro formulações - controle (sem adição de pão sobrado), BB1 (com adição de 8,5% de pão sobrado), BB2 (adição de 22% de pão sobrado) e BB3 (adição de 30% de pão sobrado). Análises do teor de ácido acético, ácido lático, glicerol, glicose e maltose foram realizadas nas cervejas prontas e no mosto . Acidez, pH, turbidez, cor, etanol e compostos voláteis foram analisados na cerveja pronta. A análise sensorial da bebida foi realizada por um painel treinado da cervejaria Imigração composto por 10 pessoas a fim de avaliar os atributos sensoriais através de uma análise descritiva (AD). Os resultados mostraram que nas análises de glicose e maltose no mosto resfriado (após fervura) a amostra controle apresentou maior concentração. Já na cerveja pronta os valores de acidez, glicerol, glicose e maltose não apresentaram diferença significativa entre o controle e as cervejas com adição de pão. Os compostos voláteis foram encontrados em maior quantidade nas cervejas controle quando comparadas as cervejas com adição de pão. Por outro lado, na análise sensorial, os atributos formação de espuma, gosto de cravo, ácido, doce, refrescante, amargo e banana, aroma de cravo, malte, floral e banana, e o sabor residual apontado pelo painel treinado foram iguais entre o controle e a cerveja com 30% de pão sobrado e sem flocos de trigo. Portanto, a utilização de pão sobrado se torna uma alternativa viável para o desenvolvimento de um novo produto e reaproveitamento alimentos, possibilitando a economia circular.