Biofortificação proteica com pão de babata doce

Abstract

A biofortificação de alimentos representa uma estratégia inovadora no combate à “fome oculta”, condição caracterizada pela deficiência de nutrientes essenciais. Neste contexto, o presente estudo teve como objetivo desenvolver um pão biofortificado e proteico, por meio da incorporação de batata-doce e da substituição parcial da farinha de trigo por uma mistura de farinhas de grão-de-bico, ervilha e lentilha (40:30:30). Foram testados níveis de substituição de 5%, 10%, 15% e 20%, e os pães foram elaborados por fermentação lenta (20 h a 8°C), seguida de crescimento final (2 h) e assamento a 180°C por 20 min. Os parâmetros analisados incluíram estrutura, volume, cor, sabor, aroma, absorção de líquidos, facilidade de manuseio e perda por cocção. Os resultados indicaram que substituições de até 10% mantiveram características próximas ao controle, enquanto a partir de 15% observou-se coloração esverdeada no miolo e alterações sensoriais mais evidentes. A formulação com 20% apresentou aroma marcante de leguminosas e massa mais pegajosa. Conclui-se que a substituição de até 15% é tecnologicamente viável, resultando em um pão com maior valor proteico e aceitabilidade sensorial, representando uma alternativa nutritiva e sustentável para a panificação.