Inovação com produtos da sociobiodiversidade no Vale do Taquari, RS: caracterização físico-química e análise sensorial do queijo tipo Petit Suisse com polpa de Açaí-Juçara (Euterpe edulis Mart.)

Abstract

O Brasil abriga vasta riqueza biológica em seus seis biomas, por consequência há muita diversidade alimentar, estimando-se que dentre as plantas catalogadas no Brasil, cerca de 10% apresenta uma ou mais partes comestíveis O açaí-juçara (Euterpe edulis Martius), pertence à família Arecaceae, é uma espécie nativa do Bioma Mata Atlântica e ocorre em formações florestais no Vale do Taquari, RS. O petit suisse é um queijo fresco, não maturado, obtido por coagulação do leite, adicionado ou não de outras substâncias alimentícias. A presente pesquisa teve por objetivo o desenvolvimento de um petit suisse adicionado de polpa de açaí-juçara, a fim de obter um produto que valorize a sociobiodiversidade regional, a agricultura familiar do Vale do Taquari e que inclua características de saudabilidade. As análises físico-químicas do petit suisse de reologia (viscosidade, textura e cor) e composição, tais como: compostos fenólicos, antocianinas, acidez, pH, proteína bruta, teor de lipídeos, matéria mineral, umidade, determinação elementar (cálcio, fósforo total, magnésio, sódio e potássio), carboidratos, extrato seco e sólidos solúveis totais, ficaram dentro do esperado em comparação com os relatos de outras pesquisas e de acordo com a legislação vigente. Os testes sensoriais com 121 provadores determinaram a expectativa do petit suisse com adição de açaí-juçara, avaliando aroma, aparência, textura, sabor e aceitação global. Após realização da análise estatística usando ANOVA, teste de Tukey a (p<0,05) e análise Check-All-That-Apply (CATA), todas as amostras ficaram com nota 5 na escala hedônica de aceitação global, ou seja, correspondendo ao termo hedônico “indiferente”, não houve uma grande desaprovação e nem grande aceitação pelos consumidores. Esse dado, indica possibilidades de melhorias na formulação, porém vale ressaltar que os provadores não têm o hábito de consumir diariamente este tipo de produto, indicando uma possível falta de palatabilidade. No Teste de Tukey (p<0,05), de acordo com os dados do grupo sensorial, não houve diferença significativa entre as formulações do produto. Também foi realizada uma oficina para o 9° ano de um colégio municipal da cidade de Encantado, com propósito de divulgação dos produtos e importância da sociobiodiversidade, além de informações sobre a área de alimentos. A incorporação de ingredientes e aditivos diferenciados aos novos produtos alimentícios surge por diversas razões, tanto para o desenvolvimento de novos produtos, adição de nutrientes, ou na substituição de corantes artificiais, sendo um forte segmento para a inovação na área de alimentos. Os produtos da sociobiodiversidade reforçam a importância da continuidade de ações que fomentem, tanto na forma de investimentos diretos nos empreendimentos associativos e familiares, como nas ações de organização social e qualificação das diferentes etapas das cadeias promovidas pela extensão rural comprometida com os princípios da agroecologia, economia solidária e segurança alimentar e nutricional.