Utilização do verjuice para a produção de pepinos em conserva visando a redução de sal na elaboração das salmouras

Abstract

A partir do Plano Nacional de Redução de Sódio em Alimentos Industrializados, as indústrias alimentícias têm buscado estratégias viáveis para reduzir a concentração de sódio nos alimentos sem influenciar na qualidade sensorial dos produtos. O verjuice, suco ácido feito a partir de uvas verdes, possui potencial de aumentar a percepção do gosto salgado em alimentos, como picles, além de atuar como um acidificante alternativo ao vinagre. Neste sentido, este estudo teve como objetivo reduzir a concentração de cloreto de sódio em picles de pepino elaborado com verjuice e vinagre, bem como determinar as propriedades físico-químicas dos produtos e a concentração mínima de NaCl que deve ser adicionada nos picles sem comprometer na aceitabilidade sensorial e acarretar na rejeição pelos consumidores. Além disso, as propriedades físico-químicas dos pepinos foram avaliadas para caracterizar as amostras produzidas. Os consumidores (n=103) provaram oito pares de amostras (quatro por acidificante), comparando o controle (14 g/L de cloreto de sódio) com um dos tratamentos (0; 3,5; 7 ou 10,5 g/L de cloreto de sódio). O Limiar de Rejeição do Consumidor (LRC), o Limiar de Aceitação Comprometida (LAC) e o Limiar de Rejeição Hedônica (LRH) foram determinados. Umidade, acidez, firmeza e cor foram medidas nos picles de pepinos, enquanto acidez e turbidez foram medidas em salmouras finais. Os resultados mostraram que é possível uma maior redução de NaCl usando verjuice como acidificante (LRC=2,2 g/L) em comparação ao vinagre (LRC=3,7 g/L), sem impactar a preferência em relação ao controle. Os valores de LAC foram semelhantes para ambos os acidificantes, variando de 8,5 a 10 g/L. No entanto, os valores de LRH para pepinos em conserva com vinagre foram menores (2,0-3,1 g/L) em comparação a aqueles com verjuice (12,7-15,5 g/L), sugerindo que o vinagre permitiu uma maior redução de sal sem acarretar na rejeição sensorial. Diferenças estatísticas foram observadas para umidade e firmeza nos pepinos, quando analisados entre os acidificantes. As diferenças de cor dos pepinos e a turbidez da salmoura foram maiores em amostras à base de verjuice em comparação à base de vinagre. Mais estudos tecnológicos são necessários para encontrar formas de estabilizar a salmoura à base de verjuice a fim, de evitar essa turbidez mais acentuada. Ainda, o verjuice pode ser um acidificante alternativo viável para reduzir o sal em picles de pepino, com base nos dados obtidos na análise do Limiar de Rejeição do Consumidor, contribuindo para os esforços da indústria alimentícia na criação de produtos mais saudáveis com apelo sensorial.