Influência do armazenamento na qualidade microbiológica e físico-química de méis de abelhas-sem-ferrão

Abstract

O mel das abelhas-sem-ferrão varia em qualidade, dependendo da espécie, do ambiente e do modo como é armazenado. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do armazenamento na qualidade de méis de abelhas-sem-ferrão da Microrregião Santo Ângelo – RS. Foram estudadas oito amostras, analisadas logo após a coleta e novamente depois de 30 dias armazenadas a 36 °C. Foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas das amostras de méis. Os resultados mostraram que o pH diminuiu em parte das amostras e que a acidez aumentou, resultado já esperado para méis com alto teor de umidade. A umidade manteve-se praticamente estável, e os sólidos solúveis acompanharam pequenas variações ligadas à concentração dos açúcares. Nos testes microbiológicos não foram encontrados E. coli ou Salmonella spp., mas algumas amostras apresentaram aumento de bolores, leveduras e bactérias mesófilas, indicando tendência à fermentação. A reação de Fiehe permaneceu negativa em todas as amostras, e a atividade diastásica manteve-se presente, com exceção de dois méis que mostraram redução. De modo geral, os resultados apontam que o calor acelera alterações naturais desses méis, e que a alta umidade característica deles contribui para esse comportamento. As evidências reforçam a necessidade de cuidados no armazenamento e a importância de parâmetros específicos para méis de abelhas-sem-ferrão.