Otimização do processo e implementação de propagação de duas etapas na produção de levedura cervejeira

Abstract

O mercado cervejeiro tem enfrentado retração e mudanças no perfil de consumo, exigindo a otimização de processos que reduzam custos sem comprometer a qualidade do produto final. Nesse contexto, a propagação de leveduras é uma etapa estratégica na qual é possível reduzir a quantidade de inóculo inicial aumentando o rendimento de biomassa. Este estudo teve como objetivo parametrizar condições de cultivo e implementar uma segunda etapa de propagação em escala industrial da levedura Saccharomyces pastorianus, avaliando seus impactos no desempenho fermentativo e no perfil de compostos voláteis da cerveja produzida. A metodologia baseou-se na otimização integrada dos principais parâmetros de propagação, seguida da avaliação da biomassa, do perfil de fermentação primária e da análise de compostos voláteis. Os resultados indicaram produção final de biomassa de 8,8x10¹³ células, que em comparação com a quantidade inicial inoculada representa um aumento de 12 vezes. A biomassa propagada apresentou viabilidade de 98,6% e vitalidade de 2,6 AP, além de atenuação completa em 6 dias. O resultado das análises referentes ao perfil de compostos voláteis da cerveja de primeira geração mostrou não haver diferença significativa em comparação à cerveja controle em um nível de significância de 5%. Conclui-se que a estratégia proposta possui alta aplicabilidade industrial aumentando o rendimento de biomassa e reduzindo o tempo de propagação sem afetar negativamente a qualidade fermentativa e sensorial da cerveja.