Caracterização do extrato de resíduos agroindustriais como bioconservantes funcionais para aplicação em alimentos

Abstract

Novas alternativas antimicrobianas para inibição de bactérias patogênicas são de grande relevância científica e tecnológica devido ao aumento dos desafios relacionados a saúde pública e o desenvolvimento econômico em todo o mundo. Jabuticaba é uma fruta nativa do Brasil, rica em compostos bioativos com potencial antimicrobiano. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a atividade antimicrobiana do extrato aquoso da casca de jabuticaba contra importantes bactérias e fungos de origem alimentar, sua estabilidade e seu modo de ação. Extratos aquosos de cascas de jabuticaba, uva e mirtilo, como uma triagem preliminar, (na proporção de 3:1 – m:v) foram testados contra Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e Escherichia coli. Para avaliação da atividade antifúngica, o crescimento de fungos filamentosos (Aspergillus flavus, Aspergillus niger, Aspergillus carbonarius e Penicillium citrinum) e leveduras (Candida albicans, C. krusei e Pichia sp.) foi avaliado frente os extratos das cascas também. Estabilidade da atividade anti-estafilocócica, fenólicos totais, antocianinas monoméricas, taninos, conteúdo de ácido fenólico foram medidos e estatisticamente correlacionados. O extrato aquouso de casca de jabuticaba se mostrou mais eficiente e inibiu o crescimento de L. monocytogenes, S. aureus, B. cereus e E. coli, enquanto o extrato de casca de mirtilo apresentou atividade antibacteriana apenas contra B. cereus e o extrato de casca de uva não apresentou inibição contra nenhuma bactéria testada. Nenhum dos extratos foi capaz de evitar o crescimento dos fungos e leveduras testadas. Desta forma, as análises posteriores foram realizadas apenas com extrato de casca de jabuticaba, que foi estável aos tratamentos de pasteurização, esterilização e fervura, permanecendo com sua atividade inibitória contra S. aureus. Quando os extratos foram armazenados por 14 dias a 25ºC e com incidência de luz, não houve redução significativa da atividade antibacteriana em relação às amostras controle. A mudança do pH entre 7,0 a 9,0 não alterou o conteúdo polifenólico e a atividade antibacteriana. Entre pH 1,0 a 4,0, o teor de polifenóis e a atividade anti-estafilocócica foram aumentados em comparação com as amostras de controle. Os resultados mostraram forte correlação entre a atividade anti-estafilocócica e a presença de polifenóis e antocianinas, entretanto obteve-se correlação moderada com o teor de ácidos fenólicos no extrato. Quanto ao do modo de ação do efeito do extrato da casca de jabuticaba sobre S. aureus mostram que uso do extrato de casca da fruta inibiu essa fase exponencial de crescimento da bactéria. Análises de microscopia eletrônica de varredura demostraram mudança na morfologia da célula bactéria de S. aureus. Ficou evidente um abaloamento na parede celular de S. aures. Já a combinação de antibióticos comerciais com princípios ativos de enrofloxaxino e amoxilina com extrato de jabuticaba para inibição de S. aureus, indicaram que apesar dos antibióticos apresentarem atividade antibacteriana comprovada contra a bactéria testada (baseada em testes anteriores), em contato com a célula não apresentou atividade antimicrobiana. Os resultados do efeito sinergico do extrato de jabuticaba com amoxilina e enrofloxaxino, indicando um leve efeito sinérgico entre enrafloxaxino e o extrato (1,40%) e extrato de jabuticaba combinado com a amoxilina apresentou um resultado inverso, indicando um antagonismo (-41,2%). De maneira conclusiva, os bioconcervantes são uma grande tendência na microbiologia de alimentos e o presente trabalho apresenta informações mais aprofundadas sobre a utilização da casca de jabuticaba como agente antimicrobiano e sua estabilidade, o que não é encontrado na literatura atual, além de informações sobre a utilização de casca de uva e mirtilo como antimicrobiano.