Utilização de subprodutos da industrialização de maçã para o desenvolvimento de um adoçante natural

Abstract

No processamento de maçã fruta, para produção de sucos concentrados e sucos integrais, são gerados em torno de 15% de resíduos (bagaço de maçã), os quais possuem altos valores nutricionais principalmente de fibras, açúcares e polifenóis, esse resíduo normalmente é destinado para alimentação animal ou compostagem. O objetivo geral do presente trabalho é estudar a viabilidade de utilização do bagaço de maçã, transformando em farinha de bagaço de maçã, como ingrediente na indústria de alimentos. Para o estudo foram realizadas análises centesimais do bagaço de maçã, onde se constatou excelentes propriedades nutricionais para utilização como ingrediente funcional. A partir da avaliação sensorial realizada, foi observado que a farinha de bagaço de maçã (padrão indústria) não apresentou diferença significativa (p>0,05) para o dulçor em relação à farinha de trigo integral. Logo, foi realizado um estudo complementar adicionando a esta farinha de bagaço de maçã, baixas concentrações (1,5; 2,25 e 3%) de resíduo de suco concentrado de maçã clarificado, um produto fora do padrão de turbidez para comercialização, mas que mantém suas características de açúcares, e que desta forma obteve-se resultados satisfatórios de dulçor em relação à farinha de bagaço de maçã (sem adição) ou farinha de trigo integral. Os açúcares provenientes do suco concentrado, adicionado à farinha de bagaço de maçã servem como alternativa a utilização do produto como substituto dos açúcares, e adição de fibras em diversos alimentos. Na farinha de bagaço de maçã adicionada de suco concentrado, obteve-se um produto com maiores teores de dulçor, a partir de açúcares naturais da fruta maçã, umidade <10%, e demais benefícios como fibras, polifenóis e ácidos graxos. O estudo avaliou a possibilidade de utilização da farinha de bagaço de maçã adicionada de suco, como um ingrediente aliado a saudabilidade, onde os benefícios provenientes da maçã fornecem uma alternativa para substituição de açúcar refinado na produção de alimentos.