Resumo:
No processamento de maçã fruta, para produção de sucos concentrados e sucos
integrais, são gerados em torno de 15% de resíduos (bagaço de maçã), os quais
possuem altos valores nutricionais principalmente de fibras, açúcares e polifenóis,
esse resíduo normalmente é destinado para alimentação animal ou compostagem. O
objetivo geral do presente trabalho é estudar a viabilidade de utilização do bagaço
de maçã, transformando em farinha de bagaço de maçã, como ingrediente na
indústria de alimentos. Para o estudo foram realizadas análises centesimais do
bagaço de maçã, onde se constatou excelentes propriedades nutricionais para
utilização como ingrediente funcional. A partir da avaliação sensorial realizada, foi
observado que a farinha de bagaço de maçã (padrão indústria) não apresentou
diferença significativa (p>0,05) para o dulçor em relação à farinha de trigo integral.
Logo, foi realizado um estudo complementar adicionando a esta farinha de bagaço
de maçã, baixas concentrações (1,5; 2,25 e 3%) de resíduo de suco concentrado de
maçã clarificado, um produto fora do padrão de turbidez para comercialização, mas
que mantém suas características de açúcares, e que desta forma obteve-se
resultados satisfatórios de dulçor em relação à farinha de bagaço de maçã (sem
adição) ou farinha de trigo integral. Os açúcares provenientes do suco concentrado,
adicionado à farinha de bagaço de maçã servem como alternativa a utilização do
produto como substituto dos açúcares, e adição de fibras em diversos alimentos. Na
farinha de bagaço de maçã adicionada de suco concentrado, obteve-se um produto
com maiores teores de dulçor, a partir de açúcares naturais da fruta maçã, umidade
<10%, e demais benefícios como fibras, polifenóis e ácidos graxos. O estudo avaliou
a possibilidade de utilização da farinha de bagaço de maçã adicionada de suco,
como um ingrediente aliado a saudabilidade, onde os benefícios provenientes da
maçã fornecem uma alternativa para substituição de açúcar refinado na produção de
alimentos.
