Resumo:
Sorvetes ou gelados comestíveis são produtos congelados obtidos a partir de uma
emulsão de carboidratos, gorduras e proteínas. Com a redução do consumo de
produtos que contêm matéria-prima animal, surge a necessidade de criação de novos
produtos para o mercado alimentício. Entre as tendências mundiais, uma delas é o
desenvolvimento sobremesas para vegetarianos e veganos. Tais alternativas tornam
estes produtos competitivos, a medida em que se há a utilização de pré e probióticos,
e uso de cerais ou grãos proteicos. O objetivo deste estudo foi desenvolver um
sorvete, a base de abacate, aveia e ervilha, assim como avaliar as características
físico-químicas e microbiológicas do produto; definir a embalagem e elaborar a
rotulagem do produto final. As formulações foram elaboradas de forma doméstica.
Após obter a formulação adequada sensorialmente, realizou-se as avaliações físicoquímicas (acidez total, pH e sólidos solúveis totais) e microbiológica do produto
(contagem mesófilos aeróbios, fungos filamentosos e leveduras e coliformes totais).
As definições da embalagem, rótulo e conceito do produto ocorreu de maneira a
atender as legislações vigentes. A sexta foi a escolhida para realização das análises
microbiológicas e físico-químicas. Esta foi um sorvete vegano. A formulação avaliada
apresentou-se um meio ácido, que foi confirmada pelo pH baixo e apresentou valor
de sólidos solúveis °brix elevado. O sorvete avaliado apresentou baixa contagem de
micro-organismos mesófilos aeróbios, fungos filamentosos e leveduras e coliformes
totais. Neste trabalho, foi possível desenvolver um sorvete vegano de abacate, aveia
e ervilha, com cremosidade, cor e sabor agradáveis. Foi desenvolvido uma rotulagem
ilustrativa, e elaboração da tabela nutricional, que realizou os cálculos para cada
ingrediente, assim definindo a quantidade de valor energético, proteínas e os demais.
