Resumo:
A bebida de chá mate é amplamente conhecida e consumida por diferentes faixas etárias e
socioeconômicas. Pode ser consumida quente, gelada, à temperatura ambiente, adoçada ou não,
também adicionado de frutas, licores e leite, por exemplo. Os alimentos fermentados estão entre
os mais antigos alimentos processados. Ainda hoje detêm grande parte do setor industrial
alimentício, pelo aumento da qualidade e valor que o processamento acarreta aos produtos,
conferindo textura, aumento de vida de prateleira, produção de aromas, sabores sutis e dentre
outros benefícios, assim como o custo relativamente baixo. O objetivo do presente trabalho foi
colaborar com o desenvolvimento de novas opções de consumo do mate, elaborando uma
bebida fermentada, não alcoólica, adoçada, a base de chá mate e suco de limão, bem como a
mesma formulação do produto não fermentado. Conforme o objetivado, foi possível elaborar
uma bebida fermentada e uma não fermentada com características sensoriais similares, exceto
pelos atributos da fermentação. Se obteve a mesma aceitação para ambas as bebidas elaboradas,
ficando ambas entre “gostei” e “gostei muito”. Pôde-se identificar que os atributos relacionados
ao produto fermentado foram correlacionados à amostra fermentada, e ficaram dentre os
responsáveis pelo aumento da aceitação, e logo, são de interesse contemplar em uma bebida
com este perfil, assim como a presença do sabor adocicado, de limão, da cor clara e dourada,
da presença de espuma e da sensação refrescante. Apesar da maior relação do sabor de chá mate
com a amostra que não passou pelo processo de fermentação, este atributo apresentou
neutralidade para a aceitação de ambas as bebidas. Com isto, conclui-se que o chá mate oferece
uma boa base para o desenvolvimento de uma bebida fermentada assim como para uma não
fermentada, sendo importante a presença de atributos adicionais para o aumento da aceitação
sensorial devido a associação destas características á bebidas cotidianas já apreciadas.
