Influência da quantidade de salmoura injetada na qualidade final de peças de bacon

Abstract

Em torno de 70% da carne suína consumida no Brasil é na forma de industrializados, sendo o bacon o principal. Apesar de haver informações indicativas na legislação brasileira sobre alguns padrões de identidade e qualidade para bacon, atualmente existem discrepâncias entre o que há na literatura, o que realmente é praticado nas empresas. Assim definiu-se como objetivo desse estudo em avaliar as características de bacon produzido por de defumação natural seus padrões de identidade e qualidade visando dar subsídios para padronização de produção para frigorífico local. Os itens analisados foram pH, atividade de água, umidade, teor de nitrito e nitrato e também análise sensorial. Assim podendo propor um novo padrão de injeção para atender a legislação e a preferência do consumidor.