Pré-tratamentos para secagem de beterraba

Abstract

Esse trabalho teve como objetivo realizar o estudo de pré-tratamentos com solução de etanol, ácido cítrico e enzimáticas na cinética da secagem convectiva da beterraba a 60ºC e avaliar os impactos destes pré-tratamentos na cor, teor de betalaínas e estrutura celular. Para o prétratamento com etanol foi utilizada sua forma de comercialização com concentração de 92,8ºGL realizado por um período de 30 minutos a temperatura ambiente. Esse tempo de pré-tratamento foi definido com base em testes preliminares, onde para um período de uma hora, foram observadas alterações e lixiviação da amostra. A desidratação osmótica e o tratamento enzimático foram realizados por um período de uma hora a temperatura ambiente com ácido cítrico a 4% e enzimas Pectinex Ultra SP-L® e Celluclast 1.5L® na concentração final de 4,5mL de enzima para 45g de beterraba. O processo de secagem foi realizado em um desidratador convectivo, e as amostras com pré-tratamento, in natura e controle (imersas apenas em água) foram avaliadas em dias diferentes, utilizando sempre a mesma posição de bandeja do secador. O controle em água, foi realizado com o objetivo de conseguir avaliar com clareza o efeito dos pré-tratamentos. Para a avaliação da cinética de secagem foram utilizados cinco modelos matemáticos semi-teóricos e seu desempenho estatístico foi avaliado com base no coeficiente de correlação, qui-quadrado, erro padrão médio e critério de Informação de Akaike. Para as amostras desidratadas, os parâmetros de qualidade foram avaliados em duplicata de dois experimentos independentes e comparados por análise de variância (ANOVA) e posterior teste de Tukey com diferenças consideradas significativas a um nível de confiança de 95%. Para a cor os parâmetros medidos foram L*, a*, b*, cromaticidade (C*) e o ângulo Hue (hue). A diferença de cor (ΔE) foi calculada em relação às amostras in natura sem tratamento desidratada. A extração e análise das betalaínas foi realizada conforme metodologia de referência, resultando na quantificação de betaxantinas e betacianinas. Análise de microscopia eletrônica de varredura foi realizada em equipamento apropriado. Os resultados dos pré-tratamentos enzimáticos foram avaliados de forma separada aos demais tratamentos, tendo em vista seu comportamento diferente. Em todos os tratamentos, o Modelo de Page Modificado foi considerado o mais satisfatório. O pré-tratamento com etanol apresentou a maior cinética de secagem. Os pré-tratamentos não influenciaram no teor de compostos bioativos. Pré-tratamentos com etanol e ácido cítrico influenciaram no parâmetro a*, já as enzimas interferiram nos parâmetros de luminosidade, amarelamento e vermelhidão. Para todos os tratamentos, houveram modificações na estrutura celular das beterrabas desidratadas.