Resumo:
Esse trabalho teve como objetivo realizar o estudo de pré-tratamentos com solução de etanol,
ácido cítrico e enzimáticas na cinética da secagem convectiva da beterraba a 60ºC e avaliar os
impactos destes pré-tratamentos na cor, teor de betalaínas e estrutura celular. Para o prétratamento com etanol foi utilizada sua forma de comercialização com concentração de 92,8ºGL
realizado por um período de 30 minutos a temperatura ambiente. Esse tempo de pré-tratamento
foi definido com base em testes preliminares, onde para um período de uma hora, foram
observadas alterações e lixiviação da amostra. A desidratação osmótica e o tratamento
enzimático foram realizados por um período de uma hora a temperatura ambiente com ácido
cítrico a 4% e enzimas Pectinex Ultra SP-L® e Celluclast 1.5L® na concentração final de
4,5mL de enzima para 45g de beterraba. O processo de secagem foi realizado em um
desidratador convectivo, e as amostras com pré-tratamento, in natura e controle (imersas
apenas em água) foram avaliadas em dias diferentes, utilizando sempre a mesma posição de
bandeja do secador. O controle em água, foi realizado com o objetivo de conseguir avaliar com
clareza o efeito dos pré-tratamentos. Para a avaliação da cinética de secagem foram utilizados
cinco modelos matemáticos semi-teóricos e seu desempenho estatístico foi avaliado com base
no coeficiente de correlação, qui-quadrado, erro padrão médio e critério de Informação de
Akaike. Para as amostras desidratadas, os parâmetros de qualidade foram avaliados em
duplicata de dois experimentos independentes e comparados por análise de variância (ANOVA)
e posterior teste de Tukey com diferenças consideradas significativas a um nível de confiança
de 95%. Para a cor os parâmetros medidos foram L*, a*, b*, cromaticidade (C*) e o ângulo
Hue (hue). A diferença de cor (ΔE) foi calculada em relação às amostras in natura sem
tratamento desidratada. A extração e análise das betalaínas foi realizada conforme metodologia
de referência, resultando na quantificação de betaxantinas e betacianinas. Análise de
microscopia eletrônica de varredura foi realizada em equipamento apropriado. Os resultados
dos pré-tratamentos enzimáticos foram avaliados de forma separada aos demais tratamentos,
tendo em vista seu comportamento diferente. Em todos os tratamentos, o Modelo de Page
Modificado foi considerado o mais satisfatório. O pré-tratamento com etanol apresentou a
maior cinética de secagem. Os pré-tratamentos não influenciaram no teor de compostos
bioativos. Pré-tratamentos com etanol e ácido cítrico influenciaram no parâmetro a*, já as
enzimas interferiram nos parâmetros de luminosidade, amarelamento e vermelhidão. Para todos
os tratamentos, houveram modificações na estrutura celular das beterrabas desidratadas.