Avaliação do ozônio como controle microbiano no ambiente de processamento de queijo mussarela

Abstract

Um dos principais problemas para a indústria de queijos é a contaminação microbiológica que causa danos à saúde do consumidor. O controle no processo de produção do queijo deve ocorrer em toda a cadeia, iniciando no beneficiamento do leite até a embalagem e acondicionamento do queijo. Desse modo, a indústria deve apresentar um produto agradável ao consumidor, além de ser livre de qualquer contaminação tanto física, quanto microbiológica e química. Dentre as várias tecnologias usadas pela indústria na atualidade, pode-se destacar o uso do ozônio (O3) por sua versatilidade, sendo uma tecnologia promissora na área de alimentos. Além de sua ampla aplicabilidade, o uso de ozonização apresenta potencial antimicrobiano alternativo ao uso de outros sanitizantes comuns da indústria de alimentos. Objetivando a melhoria na qualidade microbiológica do queijo mussarela e do ambiente ao qual o queijo é exposto durante as etapas finais do seu processo produtivo, o presente estudo avaliou a efetividade da utilização de ozônio no queijo mussarela em diferentes apresentações (peças e fatiados). Avaliou-se ainda a influência de embalagem à vácuo e com atmosfera modificada por nitrogênio sobre o queijo mussarela fatiado. Por conseguinte, foram realizadas análises microbiológicas de queijos em peças e queijos fatiados, em ambas as embalagens, nos tratamentos controle e com ozonização. Foram realizados ensaios de pesquisa de coliformes totais (35°C), coliformes termotolerantes (45°C), Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella spp. conforme a legislação, bem como a pesquisa de bolores e leveduras, sendo essa última de extrema importância para o queijo em seu período de shelf life, mesmo que não seja exigida em legislação. Além disso, realizou-se a avaliação da efetividade do tratamento com ozônio sobre o ar ambiente das salas de salga, secagem, fatiamento e embalagem em que o queijo mussarela é exposto. Os resultados dos ensaios microbiológicos dos queijos tratados, quando comparados com o controle, evidenciaram a eficiência do ozônio no alimento, bem como os resultados da exposição ambiental. Quando avaliados estatisticamente, coliformes totais, Staphylococcus aureus e bolores e leveduras apresentaram diferença estatística (p<0,05) entre o tratamento com ozônio e o tratamento controle em todas as apresentações de queijo. Para os outros microorganismos pesquisados, sendo eles coliformes termotolerantes, Listeria monocytogenes e Salmonella spp, não houve diferença estatística entre o tratamento controle e o com uso de ozônio, tanto para queijo mussarela em peça, quanto para os queijos fatiados à vácuo e fatiados com injeção de nitrogênio. A técnica de sedimentação espontânea para pesquisa de bolores e leveduras, ao avaliar a ozonização nas salas das etapas finais do processo, demonstrou a eficiência do processo de uso do O3 durante o período pesquisado. Sendo assim, pode-se considerar que o processo de ozonização é microbiologicamente eficiente tanto no queijo mussarela em peça e fatiado, quanto nos ambientes finais do processamento em que este foi inserido. Outra consideração a ser apontada, de acordo com os resultados microbiológicos do queijo mussarela, tanto em peças quanto em fatiados, no geral foram satisfatórios, já que apresentaram contagens dentro dos limites exigidos pela legislação. Nesse sentido, esses resultados também apontam a eficiência do controle de qualidade durante todas as etapas do processo produtivo do queijo mussarela estudado.