Resumo:
Um dos principais problemas para a indústria de queijos é a contaminação microbiológica que
causa danos à saúde do consumidor. O controle no processo de produção do queijo deve ocorrer
em toda a cadeia, iniciando no beneficiamento do leite até a embalagem e acondicionamento
do queijo. Desse modo, a indústria deve apresentar um produto agradável ao consumidor, além
de ser livre de qualquer contaminação tanto física, quanto microbiológica e química. Dentre as
várias tecnologias usadas pela indústria na atualidade, pode-se destacar o uso do ozônio (O3)
por sua versatilidade, sendo uma tecnologia promissora na área de alimentos. Além de sua
ampla aplicabilidade, o uso de ozonização apresenta potencial antimicrobiano alternativo ao
uso de outros sanitizantes comuns da indústria de alimentos. Objetivando a melhoria na
qualidade microbiológica do queijo mussarela e do ambiente ao qual o queijo é exposto durante
as etapas finais do seu processo produtivo, o presente estudo avaliou a efetividade da utilização
de ozônio no queijo mussarela em diferentes apresentações (peças e fatiados). Avaliou-se ainda
a influência de embalagem à vácuo e com atmosfera modificada por nitrogênio sobre o queijo
mussarela fatiado. Por conseguinte, foram realizadas análises microbiológicas de queijos em
peças e queijos fatiados, em ambas as embalagens, nos tratamentos controle e com ozonização.
Foram realizados ensaios de pesquisa de coliformes totais (35°C), coliformes termotolerantes
(45°C), Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella spp. conforme a
legislação, bem como a pesquisa de bolores e leveduras, sendo essa última de extrema
importância para o queijo em seu período de shelf life, mesmo que não seja exigida em
legislação. Além disso, realizou-se a avaliação da efetividade do tratamento com ozônio sobre
o ar ambiente das salas de salga, secagem, fatiamento e embalagem em que o queijo mussarela
é exposto. Os resultados dos ensaios microbiológicos dos queijos tratados, quando comparados
com o controle, evidenciaram a eficiência do ozônio no alimento, bem como os resultados da
exposição ambiental. Quando avaliados estatisticamente, coliformes totais, Staphylococcus
aureus e bolores e leveduras apresentaram diferença estatística (p<0,05) entre o tratamento com
ozônio e o tratamento controle em todas as apresentações de queijo. Para os outros microorganismos pesquisados, sendo eles coliformes termotolerantes, Listeria monocytogenes e
Salmonella spp, não houve diferença estatística entre o tratamento controle e o com uso de
ozônio, tanto para queijo mussarela em peça, quanto para os queijos fatiados à vácuo e fatiados
com injeção de nitrogênio. A técnica de sedimentação espontânea para pesquisa de bolores e
leveduras, ao avaliar a ozonização nas salas das etapas finais do processo, demonstrou a
eficiência do processo de uso do O3 durante o período pesquisado. Sendo assim, pode-se
considerar que o processo de ozonização é microbiologicamente eficiente tanto no queijo
mussarela em peça e fatiado, quanto nos ambientes finais do processamento em que este foi
inserido. Outra consideração a ser apontada, de acordo com os resultados microbiológicos do
queijo mussarela, tanto em peças quanto em fatiados, no geral foram satisfatórios, já que
apresentaram contagens dentro dos limites exigidos pela legislação. Nesse sentido, esses
resultados também apontam a eficiência do controle de qualidade durante todas as etapas do
processo produtivo do queijo mussarela estudado.
