Propriedades físico-químicas, tecnológicas e sensoriais de pães de longa fermentação produzidos com fermento comercial

Abstract

Nos últimos anos, um desejo renovado por alimentos fermentados foi observado nos países ocidentais, impulsionado pelo interesse dos consumidores em alimentos que são percebidos como naturais ou para promover a saúde e a longevidade. O objetivo do presente estudo foi determinar como a longa fermentação com fermento comercial biológico seco afeta a qualidade tecnológica do produto final, bem como, qual é o tempo e a metodologia ideal para alcançar os melhores parâmetros de qualidade em panificação, para possibilitar esse processo na indústria. Utilizou-se quatro tempos de fermentação (16 h, 24 h, 48 h e 72 h) comparados com um pão controle (1h30 de fermentação). Foram avaliados os parâmetros físico-químicos e tecnológicos de cor, volume específico, porosidade, textura e umidade. Foi realizada a análise Check-allthat-apply (CATA) usando-se 23 atributos. A aceitabilidade foi avaliada através de uma escala hedônica estruturada de nove pontos para os atributos: aparência, aroma, sabor, textura, cor e impressão global, além da intenção de compra através de uma escala Likert de cinco pontos. Para a cor no miolo, observou-se valores de luminosidade altos, com leve tom amarelado enquanto para a casca observou-se uma luminosidade alta, com tonalidade dourado-avermelhada, característica de produtos forneados. Para o volume específico, o pão com 72 horas de fermentação apresentou o melhor resultado (3,29 mL/g), enquanto para a porosidade de miolo, os pães com 16 horas, 48 horas e 72 horas de fermentação apresentaram o maior percentual de área de poros. Para a textura, os menores valores de dureza foram observados no pão com 72 horas de fermentação, bem como os maiores valores para a coesividade. Na análise sensorial, os testes de intenção de compra, escala hedônica e CATA mostraram que os pães de 72 horas e 48 horas foram mais aceitos e relacionados com descritores positivos como: aroma característico de pão, miolo normal de pão, miolo com furos grandes, miolo com furos pequenos e aroma adocicado. Demonstrando que é possível prolongar o tempo de fermentação ajustando-se o percentual de fermento biológico comercial utilizado nas formulações, garantindo-se a padronização dos produtos e a exploração de um nicho que está em crescimento.