Resumo:
Nos últimos anos, um desejo renovado por alimentos fermentados foi observado nos
países ocidentais, impulsionado pelo interesse dos consumidores em alimentos que
são percebidos como naturais ou para promover a saúde e a longevidade. O objetivo
do presente estudo foi determinar como a longa fermentação com fermento comercial
biológico seco afeta a qualidade tecnológica do produto final, bem como, qual é o
tempo e a metodologia ideal para alcançar os melhores parâmetros de qualidade em
panificação, para possibilitar esse processo na indústria. Utilizou-se quatro tempos de
fermentação (16 h, 24 h, 48 h e 72 h) comparados com um pão controle (1h30 de
fermentação). Foram avaliados os parâmetros físico-químicos e tecnológicos de cor,
volume específico, porosidade, textura e umidade. Foi realizada a análise Check-allthat-apply (CATA) usando-se 23 atributos. A aceitabilidade foi avaliada através de uma
escala hedônica estruturada de nove pontos para os atributos: aparência, aroma,
sabor, textura, cor e impressão global, além da intenção de compra através de uma
escala Likert de cinco pontos. Para a cor no miolo, observou-se valores de
luminosidade altos, com leve tom amarelado enquanto para a casca observou-se uma
luminosidade alta, com tonalidade dourado-avermelhada, característica de produtos
forneados. Para o volume específico, o pão com 72 horas de fermentação apresentou
o melhor resultado (3,29 mL/g), enquanto para a porosidade de miolo, os pães com
16 horas, 48 horas e 72 horas de fermentação apresentaram o maior percentual de
área de poros. Para a textura, os menores valores de dureza foram observados no
pão com 72 horas de fermentação, bem como os maiores valores para a coesividade.
Na análise sensorial, os testes de intenção de compra, escala hedônica e CATA
mostraram que os pães de 72 horas e 48 horas foram mais aceitos e relacionados
com descritores positivos como: aroma característico de pão, miolo normal de pão,
miolo com furos grandes, miolo com furos pequenos e aroma adocicado.
Demonstrando que é possível prolongar o tempo de fermentação ajustando-se o
percentual de fermento biológico comercial utilizado nas formulações, garantindo-se
a padronização dos produtos e a exploração de um nicho que está em crescimento.
