Desenvolvimento e aceitabilidade de um alimento à base de mandioca, tipo um iogurte, como alternativa aos produtos lácteos

Abstract

Nos últimos anos, o perfil dos consumidores está se transformando e a busca por alimentos diferenciados vem crescendo. Dentre as diversas categorias de novos produtos, três se destacam por estarem intimamente relacionadas quanto às suas características: produtos veganos, produtos sem lactose e produtos sem colesterol. Os produtos veganos são isentos de ingredientes de origem animal e são voltados para as pessoas preocupadas com o bem-estar animal. Os produtos sem lactose são voltados para as pessoas que possuem intolerância a esta substância e os produtos sem colesterol visam àquelas pessoas que possuem alguma doença cardíaca ou circulatória, ou que têm pré-disposição a desenvolvê-la. A relação estreita entre essas categorias se dá pelo fato de os produtos veganos serem elaborados com ingredientes de origem não animal sendo, consequentemente, isentos de lactose e de colesterol (substâncias provenientes de alimentos de origem animal). Este trabalho teve o objetivo de desenvolver um alimento que atendesse às necessidades desses três grupos de consumidores e que fosse sensorialmente aceito. O desenvolvimento baseou-se em criar um alimento, tipo um iogurte, onde utilizou-se mandioca ao invés de leite, para desenvolver o produto. No primeiro momento, aplicou-se um questionário on-line que possibilitou conhecer melhor o público-alvo. Como resultado obteve-se que há interesse em um produto com as condições propostas de desenvolvimento. Portanto, o presente trabalho se propôs a desenvolver uma formulação que possibilitasse a este público a substituição do iogurte tradicional por um alimento vegano, sem lactose, sem colesterol e parecido ao original. As formulações desenvolvidas foram analisadas sensorialmente e em sua composição centesimal. A aceitação global para o alimento desenvolvido atingiu 81% de um resultado favorável de escolha, demonstrando que, apesar da necessidade de aprimoramento, há a possibilidade de elaboração de substitutos veganos, com matérias primas alternativas (mandioca) para o iogurte tradicional.