Nos últimos anos, o perfil dos consumidores está se transformando e a busca por
alimentos diferenciados vem crescendo. Dentre as diversas categorias de novos
produtos, três se destacam por estarem intimamente relacionadas quanto às suas
características: produtos veganos, produtos sem lactose e produtos sem colesterol.
Os produtos veganos são isentos de ingredientes de origem animal e são voltados
para as pessoas preocupadas com o bem-estar animal. Os produtos sem lactose são
voltados para as pessoas que possuem intolerância a esta substância e os produtos
sem colesterol visam àquelas pessoas que possuem alguma doença cardíaca ou
circulatória, ou que têm pré-disposição a desenvolvê-la. A relação estreita entre essas
categorias se dá pelo fato de os produtos veganos serem elaborados com ingredientes
de origem não animal sendo, consequentemente, isentos de lactose e de colesterol
(substâncias provenientes de alimentos de origem animal). Este trabalho teve o
objetivo de desenvolver um alimento que atendesse às necessidades desses três
grupos de consumidores e que fosse sensorialmente aceito. O desenvolvimento
baseou-se em criar um alimento, tipo um iogurte, onde utilizou-se mandioca ao invés
de leite, para desenvolver o produto. No primeiro momento, aplicou-se um
questionário on-line que possibilitou conhecer melhor o público-alvo. Como resultado
obteve-se que há interesse em um produto com as condições propostas de
desenvolvimento. Portanto, o presente trabalho se propôs a desenvolver uma
formulação que possibilitasse a este público a substituição do iogurte tradicional por
um alimento vegano, sem lactose, sem colesterol e parecido ao original. As
formulações desenvolvidas foram analisadas sensorialmente e em sua composição
centesimal. A aceitação global para o alimento desenvolvido atingiu 81% de um
resultado favorável de escolha, demonstrando que, apesar da necessidade de
aprimoramento, há a possibilidade de elaboração de substitutos veganos, com
matérias primas alternativas (mandioca) para o iogurte tradicional.