Do leite ao queijo: atributos de qualidade e avaliação do processo de maturação do Queijo Artesanal Serrano

Abstract

O presente trabalho disserta sobre a qualidade do Queijo Artesanal Serrano (QAS) produzido nos Campos de Cima da Serra do Rio Grande do Sul (RS). Esse queijo, fabricado artesanalmente, é característico da região, fabricado a partir de leite cru. Ao longo de duzentos anos sofreu poucas alterações em sua produção, sendo que atividade de produção é de grande importância econômica, social e ambiental para a região. O objetivo deste trabalho foi avaliar a sua qualidade físico-química e microbiológica e identificar os micro-organismos presentes ao longo da maturação, por técnicas de proteômica e metagenômica, de um lote de queijo produzido por uma agroindústria inspecionada, ao longo de sua maturação (sessenta dias), em três diferentes temperaturas de maturação (5, 12,5 e 20 °C). Também foram avaliadas as Boas Práticas Agropecuárias (BPA) da propriedade e as Boas Práticas de Fabricação (BPF) da agroindústria, acompanhada ainda a ordenha dos animais e a fabricação de um lote de QAS. Da mesma forma foi coletado leite cru para a realização das análises físico-químicas e microbiológicas. As análises microbiológicas realizadas nos queijos foram a contagem de coliformes termotolerantes e coliformes totais, Staphylococcus Coagulase Positiva (SCP), Salmonella, Listeria, Escherichia coli e Enterotoxina estafilocócica, com base na metodologia oficial brasileira (BRASIL, 2019; BRASIL, 1996). Os queijos também foram analisados durante a sua maturação, através da técnica rDNA 16S e ITS (análise metagenômica), quanto a sua identificação bacteriana e fúngica, respectivamente). Nas condições ambientais estudadas, as temperaturas mais altas de maturação (12,5 e 20 °C), após 30 dias de maturação, mostrou ser a mais adequada, visto que as bactérias de origem alimentar atingiram uma população segura, atendendo à legislação brasileira. A maturação do QAS em temperaturas mais baixas (5 °C) mostrou-se inadequada, pois os micro-organismos patogênicos Staphylococcus coagulase positiva não foram inativados durante todo o período de maturação (60 dias), indicando a necessidade de revisão da atual regulamentação brasileira para queijos de leite cru. Desta forma, pode-se concluir que um controle de temperatura de maturação do QAS é de grande importância para que ele atinja aos padrões estabelecidos em seu RTIQ.