Resumo:
O presente trabalho disserta sobre a qualidade do Queijo Artesanal Serrano (QAS) produzido
nos Campos de Cima da Serra do Rio Grande do Sul (RS). Esse queijo, fabricado
artesanalmente, é característico da região, fabricado a partir de leite cru. Ao longo de duzentos
anos sofreu poucas alterações em sua produção, sendo que atividade de produção é de grande
importância econômica, social e ambiental para a região. O objetivo deste trabalho foi avaliar
a sua qualidade físico-química e microbiológica e identificar os micro-organismos presentes ao
longo da maturação, por técnicas de proteômica e metagenômica, de um lote de queijo
produzido por uma agroindústria inspecionada, ao longo de sua maturação (sessenta dias), em
três diferentes temperaturas de maturação (5, 12,5 e 20 °C). Também foram avaliadas as Boas
Práticas Agropecuárias (BPA) da propriedade e as Boas Práticas de Fabricação (BPF) da
agroindústria, acompanhada ainda a ordenha dos animais e a fabricação de um lote de QAS. Da
mesma forma foi coletado leite cru para a realização das análises físico-químicas e
microbiológicas. As análises microbiológicas realizadas nos queijos foram a contagem de
coliformes termotolerantes e coliformes totais, Staphylococcus Coagulase Positiva (SCP),
Salmonella, Listeria, Escherichia coli e Enterotoxina estafilocócica, com base na metodologia
oficial brasileira (BRASIL, 2019; BRASIL, 1996). Os queijos também foram analisados
durante a sua maturação, através da técnica rDNA 16S e ITS (análise metagenômica), quanto a
sua identificação bacteriana e fúngica, respectivamente). Nas condições ambientais estudadas,
as temperaturas mais altas de maturação (12,5 e 20 °C), após 30 dias de maturação, mostrou ser
a mais adequada, visto que as bactérias de origem alimentar atingiram uma população segura,
atendendo à legislação brasileira. A maturação do QAS em temperaturas mais baixas (5 °C)
mostrou-se inadequada, pois os micro-organismos patogênicos Staphylococcus coagulase
positiva não foram inativados durante todo o período de maturação (60 dias), indicando a
necessidade de revisão da atual regulamentação brasileira para queijos de leite cru. Desta forma,
pode-se concluir que um controle de temperatura de maturação do QAS é de grande importância
para que ele atinja aos padrões estabelecidos em seu RTIQ.
