Avaliação do aproveitamento de peito de frango amadeirado em embutido cozido defumado

Abstract

A produção avícola brasileira tem se destacado nos últimos anos, sendo impulsionada, entre outros fatores, pela intensa seleção genética das linhagens de frango para crescimento rápido, maior ganho de peso e melhor rendimento de carcaça. Essa dinâmica favoreceu comportamentos fisiológicos anormais que, por consequência, têm causado danos ao tecido muscular. Um estado anormal da musculatura que tem aumentado sua incidência nos frangos de corte é conhecido como peito amadeirado ou wooden breast. É caracterizado por visível dureza difusa ou em área focal extensa, acompanhado de estriações brancas em todo o músculo Pectoralis major de frangos de corte. A área superficial do músculo peitoral tende a ser mais afetada do que as porções mais profundas. O peito amadeirado de grau moderado acentuado apresenta 40% a 80% de lesões no tecido e possível presença de petéquias localizadas, com endurecimento integral dessa porção. O peito deve seguir o fluxo normal de processo, sendo removidas as lesões aparentes. A porção sem lesão poderá ser comercializada como carne in natura. O produto do refile poderá ser destinado como matéria-prima para industrialização. Dentro desse contexto, o trabalho teve por objetivo produzir duas formulações do embutido de peito de frango defumado e fatiado com 20% e 40% de peito amadeirado de grau moderado acentuado, comparando com a formulação controle sem o referido peito, avaliando os parâmetros microbiológicos preconizados pela legislação para esse produto; foram realizadas análises físico-químicas dos parâmetros de umidade, lipídios, proteínas, carboidratos e pH. Também foi analisado o perfil de textura (TPA) e a força de cisalhamento; realizou-se a análise sensorial, visando avaliar a aparência, a textura e o sabor, bem como, avaliar o shelf life sensorial. Ainda, foi verificada a possibilidade da correlação entre atributos da avaliação sensorial com alguns parâmetros físico-químicos. Os resultados demonstraram que o peito amadeirado de grau moderado acentuado apresenta potencial tecnológico para a elaboração do embutido, tendo a formulação com 20% apresentado uma melhor opção a ser utilizada baseado nos resultados encontrados nesse estudo. Surgiu, assim, uma nova possibilidade de coadjuvante de processo de grande importância para as indústrias do setor cárneo, sendo uma alternativa para redução das perdas econômicas provocadas pela alteração da musculatura, sem causar efeitos adversos.