Resumo:
A produção avícola brasileira tem se destacado nos últimos anos, sendo impulsionada, entre outros
fatores, pela intensa seleção genética das linhagens de frango para crescimento rápido, maior ganho
de peso e melhor rendimento de carcaça. Essa dinâmica favoreceu comportamentos fisiológicos
anormais que, por consequência, têm causado danos ao tecido muscular. Um estado anormal da
musculatura que tem aumentado sua incidência nos frangos de corte é conhecido como peito
amadeirado ou wooden breast. É caracterizado por visível dureza difusa ou em área focal extensa,
acompanhado de estriações brancas em todo o músculo Pectoralis major de frangos de corte. A área
superficial do músculo peitoral tende a ser mais afetada do que as porções mais profundas. O peito
amadeirado de grau moderado acentuado apresenta 40% a 80% de lesões no tecido e possível
presença de petéquias localizadas, com endurecimento integral dessa porção. O peito deve seguir o
fluxo normal de processo, sendo removidas as lesões aparentes. A porção sem lesão poderá ser
comercializada como carne in natura. O produto do refile poderá ser destinado como matéria-prima
para industrialização. Dentro desse contexto, o trabalho teve por objetivo produzir duas formulações
do embutido de peito de frango defumado e fatiado com 20% e 40% de peito amadeirado de grau
moderado acentuado, comparando com a formulação controle sem o referido peito, avaliando os
parâmetros microbiológicos preconizados pela legislação para esse produto; foram realizadas
análises físico-químicas dos parâmetros de umidade, lipídios, proteínas, carboidratos e pH. Também
foi analisado o perfil de textura (TPA) e a força de cisalhamento; realizou-se a análise sensorial,
visando avaliar a aparência, a textura e o sabor, bem como, avaliar o shelf life sensorial. Ainda, foi
verificada a possibilidade da correlação entre atributos da avaliação sensorial com alguns
parâmetros físico-químicos. Os resultados demonstraram que o peito amadeirado de grau moderado
acentuado apresenta potencial tecnológico para a elaboração do embutido, tendo a formulação com
20% apresentado uma melhor opção a ser utilizada baseado nos resultados encontrados nesse estudo.
Surgiu, assim, uma nova possibilidade de coadjuvante de processo de grande importância para as
indústrias do setor cárneo, sendo uma alternativa para redução das perdas econômicas provocadas
pela alteração da musculatura, sem causar efeitos adversos.
